Ach Gott, ich hatte ja keine Ahnung, was man bei Kaffee und Milchschaum alles falsch machen kann. Bis ich Nana Holthaus-Vehse aus Rosenheim traf, die 2009 als Deutsche Barista-Meisterin ausgezeichnet wurde – und so ziemlich alles über Kaffee, Espresso und Milchschaum weiß, was man nur wissen kann.
Da ich Latte Macchiato liebe, fragte ich sie nach ihrem Geheimnis für perfekten Milchschaum –  und los gings am Showtresen der Coteca, einer neuen Messe in Hamburg, auf der sich alles um Kaffee, Kakao und Tee dreht.
Nana Holthaus-Vehse - die Frau, die Kaffeemaschinen richtig im Griff hat.
Schon  die Auswahl der Milch überrascht mich, weil ich immer gehört hatte, dass fettarme Milch am besten schäumt. Nana Holthaus-Vehse wählt haltbare Vollmilch. “Vollmilch hat mehr Geschmack, als H-Milch verwende ich sie hier nur auf der Messe. Aber wenn Milch perfekt geschäumt wird, schmeckt man zwischen frischer und haltbarer, fettarmer und vollfetter Milch kaum einen Unterschied.” Aha. Im Wort perfekt lag bei meinen Versuchen vermutlich der bisherige Haken.
Mit der Hand an der Kanne kontrolliert man die Milch-Temperatur.
Nana Holthaus-Vehse gießt die Milch in eine Metallkanne. “Metall ist gut, um die Temperatur mit der Hand kontrollieren zu können. Die Kanne sollte 600 ml bis einen Liter Milch fassen können, aber höchstens halb gefüllt werden”, erklärt sie –  und dreht den Milchschäumer ihrer Profimaschine einmal kurz auf. Ein starker Stoß Wasserdampf entweicht aus der Düse, der so genannten Dampflanze. “So wird einmal alles durchgepustet und man kann sauber arbeiten.” Alles klar. Jetzt geht es richtig los.
“Im Prinzip schäumt man Milch in zwei Schritten auf – im ersten bringt man Luft in die Milch und baut so Schaum und Volumen auf, im zweiten Schritt lässt man die Milch rollieren, damit sie schön cremig wird.” Ich schaue sie fragend an. Rollieren? “Ich zeige es ihnen”, sagt Nana Holthaus-Vehse lachend und schnappt sich die halb gefüllte Milchkanne.
Sie hält die Kanne unter die Dampflanze, sodass diese in die Milch eintaucht. Dann dreht sie den Luftstrom auf – und zieht die Kanne vorsichtig nach unten, bis sich das Ende der Dampflanze kurz unterhalb der Milchoberfläche befindet und ein zufrieden schmatzendes Geräusch von sich gibt. Schnell baut sich Schaum auf, die Milch wird voluminöser. Da die Düse immer knapp unterhalb der Milchoberfläche gehalten werden muss, zieht Nana Holthaus-Vehse die Kanne beim Aufschäumen langsam nach unten.
Guter Milchschaum (rechts), schlechter Milchschaum (links). Sichtbare Luftblasen haben darauf nichts zu suchen.
Soweit nichts Neues, aber der Clou kommt jetzt. “Wenn sich genug Volumen aufgebaut hat, halten Sie die Düse noch mal unten in die Kanne und lassen die Milch rollieren, damit der Schaum feinporig und cremig wird”, erklärt Frau Holthaus-Vehse. Dabei hält sie die andere Hand an die Außenseite der Kanne. “Wenn die Temperatur unangenehm heiß wird, ist der Milchschaum gut. Dann stellt man die Dampfzufuhr ab, während sie die Dampflanze noch in der Milch befindet, zieht die Kanne ab und hält die Milch durch leichtes, kreisförmiges Schwenken in Bewegung, bevor man sie in die Tasse gießt.” Klingt leicht. Dann bin ich dran.
Profikurs für Schaumschläger: Wird ganz schön heiß, so eine Kanne.
Unter den strengen Augen von Nana Holthaus-Vehse befolge ich alle Anweisungen, werde zwischendurch korrigiert – und verbrenne mir fast die Hände an der heißen Metallkanne. Aber der Schaum wird tatsächlich wunderbar cremig.
Das Eingießen überlasse ich dann lieber dem Profi – denn dabei können wunderschöne Muster in den Schaum gegossen werden. Zum Beispiel ein Blatt (unten links) oder ein Drachen (unten rechts). Wie genau die entstehen, kann ich ehrlich gesagt noch nicht mal beschreiben.
Lieber ein Blatt - oder ein Drachen? Ausgebildete Barista gießen die Milchbilder - und sind echte Kaffeekünstler.
Überflüssig zu sagen, dass der Cappuccino unfassbar gut schmeckte. Was natürlich auch am verwendeten Espresso lag. Aber das ist ein anderes Thema, das diesen Blog sprengen würde.
Falls Sie lernen möchten, wie Sie Ihre eigene Kaffeemaschine profimäßig im Griff haben, bietet Frau Holthaus-Vehse übrigens auch Barista- und Latte Art-Grundkurse an (in den Latte Art-Kursen lernt man, Milchbilder zu gießen und zu zeichnen). “Da stehen vom Studenten bis zum Professor alle an der Kaffeemaschine und staunen”, erzählt sie lachend.
Der Preis für ein zweitägiges Seminar inklusive Mittagstisch beträgt rund 180 Euro, mehr Infos gibt es unter www.barista-world.de.
Kommentare