Perlhuhn mit Schwarzwurzeln

Zubereitung
Perlzwiebeln schälen. Frühlingszwiebeln in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Schwarzwurzeln schälen (dabei unbedingt Einweghandschuhe tragen, sonst färben sich die Hände schwarz), in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und in die Milch legen.

Die Perlhuhnteile salzen, pfeffern und im Butterschmalz anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schalotten schälen und würfeln. Die Trüffel ebenfalls fein würfeln. 40 g Butter in die Pfanne geben. Schalotten mit der Hälfte der Trüffelwürfel darin andünsten. Mit Portwein und Madeira ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Hälfte der Brühe und die Keulenstücke zugeben. Alles zugedeckt etwa 25 Minuten köcheln lassen.

Bruststücke zugeben und alles ohne Deckel etwa 8Ð10 Minuten leicht einkochen lassen.

Die Schwarzwurzeln abtropfen lassen und trocken tupfen. Milch weggießen. In einem Topf die übrige Butter erhitzen. Schwarzwurzeln, Perlzwiebeln und restliche Trüffelwürfel darin dünsten. Mit Wein und Wermut ablöschen und einkochen lassen. Übrige Brühe dazugeben. Würzen und zugedeckt etwa 15 Minuten garen. Nach 10 Minuten Frühlingszwiebeln dazugeben. Kerbel hacken und unter das Gemüse mischen. Mit dem Perlhuhn anrichten. Dazu passt knuspriges Baguette oder Ciabattabrot.