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Fischfond

aus Living at Home Ausgabe 2/2010

Zubereitung
Gräten mit einer Küchenschere grob zerkleinern. In einem Sieb unter fließendem, kalten Wasser spülen, bis das Wasser klar bleibt, und abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Champignons trocken abreiben. Das Gemüse waschen, putzen und würfeln. Zitrone so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. 4 Zitronenfilets zwischen den Trennwänden herausschneiden.

Butter in einem großen Topf erhitzen, bis sie anfängt zu schäumen. Gemüse, Zitrone, Gewürze und Thymian dazugeben und leicht salzen. Gräten zufügen und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Alkohol verkochen lassen, dann alles mit 3 l kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Fond neben dem Herd ca. 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen.






Kategorie
Gemüse
Pilze
Saucen / Marinaden
Fisch / Meeresfrüchte

Eigenschaften
einfach
gut vorzubereiten
Klassiker

Nährwerte

Zubereitungszeit
50 Min.

Zutaten
Für Liter Für 3 Liter
1 kg Gräten von Seezunge oder Steinbutt
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
4 Champignons
2 Stangen Staudensellerie
1 Fenchel
0,5 Stangen Lauch (nur das weiße Stück)
2 Tomaten
1 Zitrone
50 g Butter
1 Tl weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
grobes Meersalz
250 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat

Foto: Janne Peters