Haselnuss-Lauch-Risotto mit Seeteufel-Medaillons

Zubereitung
Am Vortag Orange heiß abspülen und etwas Schale abreiben. Mit der Gewürznelke im Mörser fein zermahlen, dabei nach und nach Olivenöl zufügen. Orangenöl zugedeckt 1 Tag durchziehen lassen.

Schalotte und Knoblauch pellen und fein würfeln. In 2 El Butter glasig dünsten. Reis und Safran zugeben. Unter Rühren ebenfalls glasig dünsten. Wein angießen und unter Rühren einkochen lassen. Nach und nach heißen Fond angießen, sodass der Reis stets gerade so mit Flüssigkeit bedeckt ist. Risotto unter Rühren ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen Lauch putzen, abspülen und in feine Streifen oder Ringe schneiden. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften anfangen. Auf einem Teller auskühlen lassen. 2 El Butter in der Pfanne erhitzen, Lauch darin unter Wenden dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Fisch abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Butter in einer Pfanne erhitzen, Fisch-Medallions und Salbei darin kurz und kräftig anbraten. Parmesan unter das Risotto rühren. Die Sahne halbfest schlagen, unter das Risotto heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lauch unterheben. Risotto mit Nüssen und Fisch (bzw. mit Rote Bete, siehe Rezept, Gratinierte Rote Bete) anrichten. Orangenöl darüberträufeln.