Tafelspitz

Zubereitung
Möhren, Petersilienwurzel und den Knollensellerie schälen, ein wenig Grün von den Möhren stehen lassen und auch das Grün vom Knollensellerie aufheben. Möhren und Petersilienwurzel der Länge nach halbieren, den Sellerie in grobe Stücke schneiden. Den Lauch gründlich putzen und in schmale Ringe schneiden.

Zwiebel ungeschält quer halbieren und mit der Schnittfläche nach unten ohne Öl bei starker Hitze in einem Topf dunkel anrösten, danach herausnehmen. Petersilie, Liebstöckel und Selleriegrün zu einem Sträußchen binden. 2 1/2 l Wasser mit 1 El Salz zum Kochen bringen. Das Fleisch zusammen mit den Zwiebelhälften, dem Lorbeerblatt, Pfeffer und Kräutersträußchen hinzugeben.

Tafelspitz zugedeckt 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Das Gemüse erst 30 Minuten vor Ende der Garzeit hinzufügen, damit es nicht zu weich wird. Fleisch und Gemüse aus der Brühe heben. Den Tafelspitz kurz ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Mit den Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas Brühe übergießen und leicht salzen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Dann den Meerrettich schälen und mit dem Sparschäler in feine Späne hobeln, beides über den Tafelspitz streuen.