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Interview

"Deutsche Weine sind im Kommen"


Frank Heinemann, Diplom-Sommelier und Gastgeber im Michelin-Stern gekrönten Restaurant "Jasper" in Luzern, über Weintrends, schnelle Kühl-Tricks und veraltete No-Gos.


livingathome.de: Herr Heinemann, eine Zeit lang waren Weine aus Australien, Neuseeland und Kalifornien sehr angesagt - welche Anbaugebiete liegen jetzt im Trend?
F. Heinemann: Österreichische und deutsche Weine sind stark im Kommen, denn beim Anbaugebiet gilt nicht mehr "Je weiter weg, desto besser". Weine aus Australien, Neuseeland und Kalifornien nehmen dagegen wieder ab.


Sommelier Frank Heinemann vor dem Weinschrank des Restaurants "Jasper".
Foto: Julia Klöpper
livingathome.de: Was halten Sie von Wein mit Drehverschlüssen, der immer öfter zu sehen ist?
F. Heinemann: Ich habe nichts gegen Drehverschlüsse, sehe sie aber als Mode, die wieder vorbei gehen wird, denn viele Winzer wollen nicht auf Korken verzichten. Es ist ja auch ein viel schöneres Erlebnis, eine Flasche mit Korken zu öffnen.

livingathome.de: Wie sollte man Wein lagern?
F. Heinemann: Wichtig ist, dass die Weinflasche nicht im Tageslicht liegt - am besten wäre ein Keller, in dem die Luft zirkuliert, das Fenster z.B. angekippt ist. Weißwein kann man aber auch mal im Kühlschrank lagern, Rotwein nicht.

Wein: Die Tipps im Überblick

Die Lagerung Lagern Sie Wein am bei einer konstant kühlen Temperatur, zum Beispiel in einem ungeheizten Kellerraum. Falls Sie keinen Keller haben, sollten Sie den Wein zumindest vor direkter Sonneneinstrahlung und dauerhaftem Lichteinfluss schützen.

Die richtige Temperatur Rotwein trinkt man bei Zimmertemperatur (ca 18 Grad), Weiß- und Roséweine gekühlt, Schaumweine am besten kalt.

Schnell kühlen Einen Eiskübel mit Eis füllen, eine Handvoll grobes Kochsalz dazu geben und die Flasche für zehn bis 20 Minuten hineinstellen. Die Flasche währenddessen ein paar Mal drehen, schon ist der Wein kalt.

Richtig dekantieren Durch das Dekantieren, also das Umfüllen des Weins in eine Karaffe, bekommt fassgereifter Rotwein Luft zum Atmen und kann so seine Aromen voll entfalten. Dazu lässt man den Wein so in die Karaffe fließen, dass er an den Innenseiten der Karaffe herunterläuft und auf möglichst breiter Fläche Kontakt zu Sauerstoff hat.
livingathome.de: Gibt es einen Trick, wie man Wein besonders schnell kühlen kann, wenn spontan Gäste kommen?
F. Heinemann: Ja, einen Eiskübel mit Eis füllen, eine Handvoll grobes Kochsalz dazu geben und die Flasche für zehn bis 20 Minuten hineinstellen. Zwischendurch zwei-, dreimal drehen, schon ist er kalt.

livingathome.de: Und dann gleich einschenken?
F. Heinemann: Besser wäre es, auch Weißwein vor dem Servieren zu öffnen und ein bisschen stehen zu lassen, damit sich das Aroma entwickeln kann. Alten Rotwein sollte man dekantieren, damit er atmen kann und falls sich in der Flasche Bodensatz gebildet hat.

livingathome.de: Worauf sollte man bei der Weinauswahl achten, wenn man kein Weinkenner ist?
F. Heinemann: Als Apéritif würde ich einen leichten, spritzigen Weißwein empfehlen. Und dann gibt es ein paar grundsätzliche Regeln - z.B., dass man zu einer sauren Salatsoße Wein wählt, der wenig Säure enthält. Und bei Fleischgerichten mit schwerer Soße auf einen ebenfalls schweren Wein verzichtet. Wer unsicher ist, lässt sich einfach in einer guten Weinhandlung beraten.

livingathome.de: Gilt die Regel "Weißwein zu Fisch und Rotwein zu Fleisch" denn noch?
F. Heinemann: Nein, nicht generell. Wenn der Fisch zum Beispiel mit Haut gebraten wird, passt er auch zu Rotwein. Da entscheidet auch das Auge mit - dunkle Speisen zu rotem Wein sind wir eben gewöhnt.

livingathome.de: Können Sie uns drei konkrete Beispiele geben, welcher Wein zu welchem Käse passt?
F. Heinemann: Zu Hartkäse wie Gruyère passt Portwein, z.B. Solera 1927 - Pedro Ximénez aus Spanien. Zu einem milden Ziegenkäse passt Weißwein wie Sancerre. Und zu Roquefort oder Gorgonzola ein Dessertwein wie Riesling Spätlese oder eine Trockenbeeren-Auslese.

livingathome.de: Welches Wein-Buch würden Sie Einsteigern empfehlen, die Lust haben, weiter in das Thema einzusteigen?
F. Heinemann: Ich finde das Buch "Wein - So wählen Sie immer richtig" vom Meistersommelier Vincent Gasnier sehr gut. Das ist im Dorling Kindersley Verlag erschienen.

livingathome.de: Herr Heinemann, vielen Dank für dieses Gespräch.

Interview: Julia Klöpper

Weitere Infos zum Restaurant "Jasper" im Hotel "Palace Luzern":
www.palace-luzern.ch

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