Mediterran kochen

Verschiedene Länderküchen fließen in die mediterrane Küche ein: Spezialitäten aus Griechenland, Italien und Frankreich gehören ebenso dazu wie Köstlichkeiten aus Spanien, Portugal oder der Türkei. Die Länderküchen unterscheiden sich voneinander, haben aber auch viele verbindende Elemente.

Olivenöl, Knoblauch, frisches Gemüse, aromatische Kräuter, Fisch und Meeresfrüchte gehören zu den Basics der mediterranen Küche. Sie gilt als so gesund, dass ihr sogar eine Diät gewidmet wurde - bei der Mittelmeerdiät stehen eben jene traditionellen Zutaten auf dem Speiseplan.

Eine arabische Weisheit sagt, dass sich die mediterrane Küche soweit erstreckt, wie die Olive gedeiht. Die Oliven und ihr Öl sind Hauptzutaten, die in keiner Länderküche des Mittelmeerraumes fehlen dürfen. Roh schmecken Oliven bitter, erst eingelegt in Salzlake werden sie lecker. Grüne Oliven werden unreif gepflückt, schwarze oder violett-braune Oliven haben länger in der Sonne am Baum gehangen. Eingelegte Oliven haben entweder ihren Stein in der Mitte oder sind gefüllt mit Paprika, Oliven, Kräutern und allerhand anderen aromatischen Zutaten.

In der mediterranen Küche geht ohne Olivenöl eigentlich nichts. Für zu Hause empfiehlt sich ein leichtes, Olivenöl für Salate und Feines sowie ein kräftig-aromatisches Olivenöl für Antipasti und Deftiges. Mit Olivenöl kann man fast alles machen: einlegen, braten, kochen - nur für süßes Gebäck und zum Frittieren eignen sich andere Öle besser. Das qualitativ hochwertigste Olivenöl ist "Natives Olivenöl Extra", das aus dem Fruchtfleisch Oliven erster Güte gewonnen wird.

Neben frischen Kräutern wie Thymian, Basilikum oder Minze setzt die mediterrane Küche auf einen weiteren Geschmacksbringer: Knoblauch. Knoblauch passt zu fast allen anderen Zutaten der Mittelmeerküche: Brot, Pasta, Hackfleisch, Fisch. Nicht jeder mag den Geschmack des Knoblauchs, man kann ihn bei vielen Gerichten auch einfach weglassen. Dann fehlt jedoch Aroma - und auch der Gesundheitsbeitrag: Knoblauch gilt als Heilpflanze, mit positivem Einfluss auf Blutdruck, Appetit und Abwehrkräfte.

Frisches Gemüse ist ein wesentlicher Bestandteil der mediterranen Küche. Auberginen, Tomaten, Zucchini, Paprika - alles schmeckt sonnengereift und aromatisch. Gerade wegen dieser Zutaten ist die mediterrane Küche leicht, vitaminreich und besonders auch bei Vegetariern beliebt. Die Palette der typisch mediterranen Gemüsegerichte ist riesig: von der spanischen kalten Gemüsesuppe Gazpacho über das französische Schmorgemüse Ratatouille bis hin zur griechischen Auberginencreme, die gerne als Vorspeise gegessen wird. Und was wäre die italienische Küche ohne Tomaten? Undenkbar!
Auch Hülsenfrüchte werden in der mediterranen Küche häufig verwendet: Kichererbsen, Erbsen, Linsen - in vielen mediterranen Ländern isst man sie gerne in deftigen Eintöpfen und als Püree, Dip oder Mus.

Die Länder am Mittelmeer lieben natürlich auch fangfrischen Fisch und Meeresfrüchte. In Italien sind Pasta und Risotto mit Muscheln oder Tintenfisch der Renner, in Spanien gibt man in die Paella gerne Fisch, Krustentiere oder Aal, und in Frankreich bereitet man aus verschiedenen heimischen Fischen und Meeresfrüchten die klassische Suppe Bouillabaisse zu.
Frischer Seefisch ist gesund: Er enthält Jod, Eiweiß und ungesättigte Fettsäuren. Auch bei uns bekommt man frischen Fisch für die mediterrane Küche, und Sie können wunderbar auch Tiefkühl-Fisch verwenden.

Weitere Spezialitäten der mediterranen Küche sind regional unterschiedlich: Würzige Fleischgerichte mit Lamm, Huhn oder Rind gehören ebenso zu den typischen Gerichten aus dem Mittelmeerraum wie die zahlreichen Pasta-Gerichte aus Italien. Weitere Zutaten unterscheiden sich regional in Aussehen, Geschmack und Verwendung: Brot, Polenta, Reis, Käse wie Parmesan, Camembert oder Feta sowie Wurstwaren wie die würzige, feste Chorizo aus Spanien oder der edle Parma-Schinken aus Italien.

In den Ländern des Mittelmeerraumes sind unterschiedliche Zubereitungsarten verbreitet. Die klassische Paella aus Spanien wird zum Beispiel in einer großen, flachen Pfanne gemacht, die traditionell in einen Holzofen geschoben wird. In der Pfanne ist genauso viel Flüssigkeit, dass sie nach der Garzeit komplett vom Reis aufgesogen und verdampft ist. Eine Paella wird übrigens nie umgerührt. Und noch ein Tipp: Paella kann man zu Hause wunderbar auch auf Gas- oder Induktionskochfeldern zubereiten. Neue Induktionsherde bieten XXL-Kochfelder, auf denen die sehr großen Paellapfannen ausreichend Platz finden. Auch für andere mediterrane Spezialitäten sind Induktionskochfelder eine gute Wahl, die Zubereitung geht oft deutlich schneller: So kocht ein Liter Wasser für Pasta nach gerade mal zwei Minuten. Ein schnelles Pesto dazu - nach rund 10 Minuten steht der italienische Pasta-Klassiker auf dem Tisch.

Für mediterrane Eintöpfe spielt das Schmoren als Zubereitungsart eine wesentliche Rolle. Gerade in ländlichen Regionen bevorzugt man häufig die deftige Küche mit Fleisch, Fisch und Gemüse aus der Region. Französische Klassiker wie der Eintopf Cassoulet mit Bohnen und das Ratatouille sind Schmorgerichte. Für das Ratatouille schmoren Zwiebeln, Auberginen, Paprika, Zucchini, Tomaten, Rosmarin und Knoblauch gut eine Dreiviertelstunde und ergeben ein aromatisches Gemüsegericht. In der nordafrikanischen Küche entstehen Schmorgerichte häufig in der Tajine, einem speziellen Tontopf mit Deckel. Den gibt es für zu Hause mit besonders glattem Boden für das Cerankochfeld.

Wichtig für die mediterrane Küche ist auch der Backofen. Ein Stück Italien entsteht bei uns zu Hause im Ofen: die Pizza. Aus einem Hefe-Pizzateig, der klassischen Pizza-Tomatensauce und einem Belag nach Wunsch entsteht der mediterrane Klassiker. Der sehr knusprige Pizza-Bruder aus Frankreich ist der Flammkuchen: Sein Hefeteig wird sehr dünn ausgerollt und gerät daher im Ofen besonders kross. Der klassische Flammkuchenbelag besteht aus Schinken, Zwiebeln und Schmand.
Im Backofen entstehen weitere Köstlichkeiten der mediterranen Küche: italienische Lasagne, griechische Moussaka mit Lammhack und Auberginen oder spanische Tortilla, deren Ei-Mischung im Backofen stockt.

Auch bei den Zubereitungsarten gibt es weitere Möglichkeiten - je nach Land und Region. Das Dünsten von frischem Gemüse gehört ebenso dazu wie das Grillen von Fleischspießen, fangfrischem Fisch und Gemüse.

In zahlreichen Mittelmeerländer spielt der Wein eine große Rolle: Spanien, Portugal, Frankreich, Italien - hier ist Wein immer und überall willkommen. Ob Rotwein, Weißwein oder Rosé hängt hauptsächlich vom persönlichen Geschmack ab.

In vielen Mittelmeerländern gibt es Weinanbaugebiete, die international bekannt sind: in Frankreich zum Beispiel Bordeaux und Burgund, in Italien Chianti, in Spanian Rioja. In diesen Ländern gibt es zum Essen gerne das ein oder andere Gläschen Wein aus der Region. Wein ist ein normales Alltagsgetränk und kein seltener, exklusiver Genuss. Zum entspannten Essen gibt es eben Wein und immer auch viel Wasser.

Welcher Wein zur mediterranen Küche gereicht wird, hängt stark von den Zutaten der jeweiligen Gerichte ab, speziell Fleisch, Kräuter und Gewürze geben den Ton an. So passen zu Gerichten mit frischem Basilikum wunderbar leichte, fruchtige Weine, zu deftigen Fleischgerichten mit Majoran oder zu würzigem Käse passen gehaltvolle, kräftige Weine. Ein besonders aromatischer mediterraner Wein, der starke Begleiter braucht, kommt aus Griechenland: der Retsina wird mit Harz versetzt. Und noch ein Tipp für den mediterranen Weingenuss zu Hause: Am besten passen die regionalen Spezialitäten auch zu den Weinen aus der Region. Norditalienisches Risotto mit Pilzen schmeckt am besten zu einem typischen Wein der Region - zum Beispiel aus dem Piemont.

Aufgeteilt sind die Weine der wichtigsten Anbauländer in unterschiedliche Qualitäten: In Spanien, Italien oder auch Frankreich startet man mit den schlichten Tafelweinen steigert sich über die Landweine und genießt am Ende die hochwertigen Qualitätsweine.

Weitere flüssige und berühmte Spezialitäten kommen aus mediterranen Ländern: Champagner aus Frankreich, Prosecco und Grappa aus Italien, starker Kaffee und Tee aus der Türkei, Sangria aus Spanien. Mediterraner Genuss umfasst Essen und Trinken!