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Rezepte

Rehrücken in Filoteig mit Linsen und Bratäpfeln

aus Living at Home Ausgabe 12/2010


Zubereitung
Suppengemüse putzen und grob würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen, den Rehknochen darin kräftig anrösten. Knoblauch und 1 Zwiebel pellen, beide halbieren und mit anbraten. Tomatenmark und Suppengemüse zugeben und mit anrösten. Mit 200 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Lorbeer, 1 Zweig Thymian, Nelken und Piment zugeben. 400 ml Fond und den Rest Rotwein angießen. Alles bei schwacher Hitze ca. 50 Minuten auf ca. 150 ml einköcheln lassen.

Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen. Äpfel in eine Auflaufform setzen. 1 Tl Butter, 1 Tl Zucker und Orangenschale verrühren. Mit je 1 Zweig Rosmarin in die Äpfel verteilen. Diese mit je 1 Tl weicher Butter bepinseln und mit Alufolie bedeckt ca. 40 Minuten im Ofen weich schmoren.

Zweite Zwiebel schälen, fein würfeln und in 1 El Butter andünsten, Linsen und 1 Zweig Thymian zugeben, 400 ml Fond angießen und alles zugedeckt etwa 30 Minuten garen.

Den Fondansatz aus den Knochen durch ein feines Sieb gießen. Bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Schalotte pellen, sehr fein hacken und in 1 El Butter andünsten, Portwein zugeben und fast einkochen lassen. Mit eingekochtem Knochenfond aufgießen und um etwa zwei Drittel einkochen lassen.

2 El Butter in einer Pfanne erhitzen, die Rehfilets mit Wacholder und 1 Zweig Thymian rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. 1 El Butter separat schmelzen, Filoblätter damit bestreichen und je 2 Blätter übereinanderlegen. Fleisch jeweils in 2 Filoblätter einwickeln. Auf einem Blech im heißen Backofen 6 bis 8 Minuten backen.

1 El Butter im Fleischbratfond bräunen. Die Linsen mit Salz und Pfeffer abschmecken, Crème fraîche unterziehen. 1 El kalte Butter unter die Portwein-Reduktion schlagen. Filopäckchen schräg halbieren, mit Linsen, Portweinsoße und Bratäpfeln anrichten und mit etwas Wacholderbutter beträufeln.


Kategorie
Gemüse
Wild
Backen

Eigenschaften
einfach
raffiniert
gut vorzubereiten

Nährwerte
Pro Portion
kcal: 1050

Zubereitungszeit
1 Std.
Garzeit

Zutaten
Für 2 Personen
1 Bund Suppengemüse, klein
1 El Öl
ca. 1 kg Rehrücken (vom Metzger 2 Filets à ca. 150 g auslösen und die Knochen grob zerhacken lassen)
1 Knoblauchzehe
2 Zwiebeln, kleine
1 Tl Tomatenmark
0,5 l trockener Rotwein
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
je 2 Gewürznelken und Pimentkörner
600 ml Wildfond (aus dem Glas)
2 mürbe, säuerliche Äpfel (z.B. ¿BoskoopÕ)
ca. 90 g Butter
2 Tl Zucker
fein abgeriebene Schale von 1/2 Bioorange
4 Zweige frischer Rosmarin
100 g Champagner-Linsen
1 Schalotte
100 ml Portwein
6 Wacholderbeeren
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Blätter Filoteig (ca. 20 x 20 cm )
1 El Crème fraîche

Foto: Peter Garten