Küchenwissen So wird Butter hergestellt: Von der Wiese auf's Brot

Wann und wo Butter zum wirklich allerersten Mal hergestellt wurde, ist nicht genau bekannt. Ein über 5000 Jahre altes Mosaik gilt jedoch als die älteste Darstellung der Butterherstellung. Heutzutage ist der Prozess von der Milch zur Butter natürlich wesentlich hygienischer und schneller, das Prinzip der Butterherstellung ist jedoch das gleiche wie vor tausenden von Jahren.

Am Anfang ist die Kuh...

Für die Herstellung eines Kilos Butter werden durchschnittlich etwa 25 Liter Milch benötigt. Die Rohmilch wird dabei zunächst auf Reinheit und Qualität kontrolliert. Danach wird sie in einen so genannten Seperator, eine Zentrifuge, gegeben. In dieser Schleuder werden Fett und Wasser weitestgehend voneinander getrennt - Rahm und Magermilch entstehen. Der Fettanteil des Rahms variiert je nach Voreinstellung der Zentrifuge, die Spannweite reicht von etwa 25 bis 80 Prozent Fett. Der Rahm wird nun auf etwa 100 Grad erhitzt, um schädliche Mikroorganismen zu zerstören und bestimmte Enzyme zu deaktivieren. Direkt im Anschluss kommt der Rahm in die Kühlung.

Reifeprüfung

Der nächste Schritt hängt davon ab, welche Buttersorte hergestellt werden soll. Die Reifezeiten sind unterschiedlich, teilweise werden Bakterienkulturen zugefügt.
Sauerrahmbutter etwa wird zunächst eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Aromabildner beigemischt. Beides sorgt dafür, dass die Säurung eintritt und sich der charakteristische Geschmack bilden kann. Danach reift die Butter etwa sieben bis zehn Stunden.
Mildgesäuerte Butter reift erst und bekommt danach den säurebildenen Cocktail verabreicht, der dann leicht untergeknetet wird.
Süßrahmbutter braucht bis zum vollkommenen Aroma nur etwas Zeit und Wärme: Bei zehn Grad reift sie bis zu 15 Stunden. Dann wird sie abgekühlt und gelangt quasi pur zum nächsten Schritt der Herstellung.

Das Buttern

Früher war der Butterungsprozess reine Handarbeit: In Holzfässern wurde mit Stößern, Stampfern oder Schlägern die Butter mit Muskelkraft so lange bearbeitet, bis sie geschmeidig war. Heutzutage übernehmen Maschinen diese schweißtreibende Arbeit. Die rotierenden Zylinder bestehen meist aus Stahl. Im so genannten Butterfertiger wird der Rahm geschlagen, Reste der Buttermilch werden separiert und abgelassen, die einzelnen Kügelchen des Milchfetts brechen auf. Das gelöste Fett verbindet sich zu einer geschmeidigen Masse, Wasser und Milcheiweiß werden mit aufgenommen. Aromatische, geschmeidige Butter entsteht. Diese wird geformt, abgepackt und in die Kühlung gegeben.

Die Inhaltsstoffe der Butter

Lange Jahre hatte Butter einen schlechten Ruf. Dank ihres Aromas und ihrer vielseitigen Einsatzmöglichkeiten beim Kochen, Backen und Braten hat sie sich ihren Platz in unseren Küchen zurück erobert. Denn die Zusammensetzung der Fettsäuren des Butterfetts ist so günstig, dass Butter selbst von Menschen mit empfindlichem Magen leicht verdaut werden kann. Butter enthält außerdem eine große Menge des fettlöslichen Vitamins A, das gut ist für Haut, Augen und Nervensystem. Zudem steckt viel Vitamin E im tierischen Fett - dieses Vitamin ist wichtig für den Fettstoffwechsel und schützt die Zellen vor freien Radikalen. Außer dem Farbstoff Betakarotin sind übrigens in der Butter keinerlei weitere Lebensmittelzusatzstoffe erlaubt.

Mehr Informationen zur Butterherstellung finden Sie unter