Spargel Sorten, Zubereitung & Basics

Wir haben lange gewartet, nun ist endlich wieder Spargelzeit! Von Mitte April bis zum Johannitag am 24. Juni werden die schlanken Stangen geerntet.
Sorten, Zubereitung & Basics
Wir stellen Ihnen die drei wichtigsten Spargelsorten vor und geben Ihnen nützliche Tipps für Einkauf, Zubereitung und Aufbewahrung. Außerdem: Wie gesund ist Spargel eigentlich wirklich?

Die wichtigsten Sorten

Weißer Spargel: Der so genannte Bleichspargel ist sehr beliebt und schmeckt mild. Er wird in Erdwällen kultiviert und geerntet sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt. Bevor die Stangen Sonne bekommen werden sie "gestochen", der Spargel bleibt dadurch komplett weiß. Die bekanntesten deutschen Anbaugebiete liegen in Baden, der Pfalz, der Lüneburger Heide und am Niederrhein. Auch heute noch erfolgt die Ernte des Bleichspargels übrigens ausschließlich in Handarbeit.
Grüner Spargel: Er ist besonders in unseren Nachbarländern beliebt, man schätzt seinen herben, würzigen Geschmack. Grüner Spargel ist oft auch preisgünstiger, weil er ohne Erdwälle und großen Ernteaufwand auskommt. Er wächst komplett über der Erde, was ihm neben seiner grünen Farbe auch einen, im Vergleich zum Bleichspargel, nahezu doppelt so hohen Vitamin C Gehalt einbringt. Die Stangen des grünen Spargels sind überdies dünner, nur das untere Drittel muss geschält werden, die Kochzeit verkürzt sich.
Violetter Spargel: Nur ein kleiner Teil des Spargelanbaus entfällt auf den violetten Spargel. Seine Farbe verdankt auch er dem Sonnenlicht, wobei er nicht komplett über der Erde wächst. Die Köpfe des violetten Spargels durchbrechen die Oberfläche der Erdwälle und wachsen einige Zentimter über die Erde hinaus. Dann wird dieser Spargel geerntet. Sein Geschmack ist minimal kräftiger als der des weißen Spargels.

Küchentipps für Spargel

Einkauf: Deutschland ist der größte Spargelproduzent Europas, was laut Naturschutzbund Deutschland erfreulicherweise zu kurzen Transportwegen und mehr Frische führt. Beim Kauf machen Sie am besten den "Quietsch-Test": Reiben Sie die Spargelstangen kurz aneinander. Wenn sie quietschen, ist der Spargel schön frisch. Auf leichten Druck mit dem Finger sollten die Stangen nicht nachgeben. Spargel besteht zu etwa 95 Prozent aus Wasser und ist nur dann frisch und aromatisch, wenn er saftig und fest ist. Außerdem sollten die Spargelköpfe geschlossen und die Schnittenden glänzend-feucht sein.
Zubereitung: Alle Spargelsorten werden zunächst unter fließendem, kalten Wasser von Sandresten befreit. Beim grünen Spargel reicht es dann, das untere Drittel zu schälen. Weißer und violetter Spargel müssen komplett geschält werden, und zwar kurz unter dem Kopf beginnend herab zum Schnittende. Die Wahl des richtigen Werkzeuges kann dabei maßgeblich über die Vorbereitungszeit entscheiden: Ein normales Küchenmesser oder ein Sparschäler eignen sich für geübte Hobbyköche, spezielle Spargelschäler bieten mehrere Klingen oder praktische Klemmvorrichtungen. Nach dem Schälen wird das Stangenende um etwa zwei Zentimeter eingekürzt.
Kochen: Kenner kochen zunächst die Spargelschalen und -enden mit Salz, Zucker und Butter für etwa zehn Minuten aus. Die Prise Zucker mindert die gerade im grünen Spargel enthaltenen Bitterstoffe. Beim Bleichspargel werden gerne einige Spritzer Zitronensaft zugegeben, so bleibt er schön weiß. Im Spargelsud werden die Stangen etwa 15 bis 20 Minuten gegart, schlanker Grünspargel ist nach etwa 10 Minuten fertig. In speziellen Spargeltöpfen mit Siebeinsatz garen die Stangen stehend in wenig Sud.
Aufbewahren: Ideal ist es, den Spargel direkt nach dem Kauf zuzubereiten. Für die kurze Lagerung (etwa zwei bis drei Tage) sollten die Stangen in ein feuchtes Küchentuch gewickelt und in den Kühlschrank gegeben werden. Für die längere Lagerung von gut einem halben Jahr wird der Spargel eingefroren: Dafür den Spargel waschen und schälen, aber nicht kochen! Die gefrorenen Stangen werden später direkt ins kochende Wasser gegeben. Übrigens: Gekochten Spargel kann man gefahrlos wieder aufwärmen.

Spargel ist gesund

Die Griechen schätzten den Spargel schon vor mehr als 2000 Jahren als Heilpflanze. Hippokrates etwa empfahl ihn gegen Zahnschmerzen und Insektenstiche. Noch bis ins 19. Jahrhundert hinein sagte man dem Spargel Heilwirkung nach, er wurde in Apotheken geführt und stand im amtlichen Arzneibuch.

Heute hat man die Stangen gut durchleuchtet und weiß, dass sie aufgrund ihres hohen Wassergehaltes vor allem sehr kalorienarm sind: knapp 20 Kalorien und gerade mal 0,1 Gramm Fett pro hundert Gramm. Nur der klassische Begleiter, die Sauce Hollandaise, kehrt diese positive Bilanz schnell ins Gegenteil um. Doch auch unter der dicken Sauce entfaltet der Spargel seine gesunden Inhaltsstoffe: viel Vitamin A, B, C und E zum Beispiel. Schon ein Pfund Spargel deckt den kompletten Tagesbedarf an Vitamin C und Folsäure. Auch Kalium, Kalzium und Phosphor stecken reichlich in den königlichen Stangen.

Spargel regt außerdem die Nierentätigkeit an, wirkt harntreibend und entwässernd. Gift- und Schlackenstoffe werden aus dem Körper gespült, Herz und Kreislauf entlastet. Wer jedoch zu Nierensteinen, Gicht oder erhöhten Harnsäurewerten im Blut neigt, sollte Spargel nur mit Vorsicht genießen. Ein kurzes Gespräch mit dem Arzt ist empfehlenswert.
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