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Braten - Fleisch in Topform

Ein knuspriger und saftiger Braten ist ein festlicher Genuss. Hier kommt es auf das richtige Fleisch, die optimalen Küchenutensilien und das perfekte Timing an. Aber auch das Braten selbst will gekonnt sein. Wir verraten die wichtigsten Küchentipps rund um den Braten und das Braten.

Einen saftigen Braten zubereiten, das kann nicht nur Oma. Am Anfang steht die Wahl des richtigen Fleisches für den Braten. Beim Fleischer lässt man den Braten von Sehnen und Häuten befreien, so wird er später schön zart. Das Fett sollte hingegen nicht vom Braten entfernt werden, es ist ein wichtiger Aromaträger und beschert Genießern später auch die krosse Kruste. Sehr mageres Fleisch kann sogar mit Fett gespickt (Speckstreifen werden in die Fleisch eingearbeitet) oder mit Speckstreifen umwickelt werden.
Wer es generell fettärmer mag, kann bei der Zubereitung des Bratens auch zum Bratschlauch oder Tontopf greifen. In beiden Fällen gart das Fleisch dann in einerm feucht-heißen Klima. Das spart Fett, das Fleisch bleibt saftig, eine Kruste bildet sich jedoch nicht.

Für die Zubereitung eines Sonnatsgbratens eignet sich wunderbar auch ein Bräter. Vor dem Braten wird das Fleisch nach Rezept gewürzt und mit Fett im Bräter von allen Seiten angebraten. Dann wird der Braten mit Flüssigkeit wie Wein oder Brühe abgelöscht und mitsamt Bräter in den Ofen geschoben. Meist bleibt der Braten hier für gut zwei Stunden, die genaue Garzeit hängt von der Art des Fleisches und der Größe ab. Zwischendurch wird immer wieder Flüssigkeit nachgegossen, um den Braten saftig zu halten. Fertig ist der Braten dann, wenn er außen schön braun und knusprig, innen zart und rosa ist. Nach dem Garen sollte der Braten kurz ruhen, bevor er aufgeschnitten wird. So bleibt der Saft im Braten erhalten. Am besten wickelt man den Braten in Alufolie und lässt ihn bis zu 15 Minuten ruhen.

Währenddessen bereitet man aus dem Bratensatz die Sauce zum Braten zu. Verfeinern lässt sie sich mit Sahne oder Crème fraîche, zum Andicken eignen sich Stärke oder Mehl. Das Würzen erfolgt erst danach – mit Salz, Pfeffer, Kräutern und nach Belieben auch Wein. Eine fade Sauce bekommt mit etwas Zitronensaft oder Balsamico den gewünschten Schwung.

Braten: die Niedrigtemperatur-Methode
Auch bei dieser Methode wird der große Braten zunächst von allen Seiten bei starker Hitze gut 10 Minuten angebraten. Dann kommt der Braten ebenfalls in den Ofen – jedoch nur bei etwa 70 bis 80 Grad. Die Temperatur im Inneren des Bratens (die so genante Kerntemperatur) sollte konstant bleiben, mindestens um die 70 Grad, denn erst dann gart das Fleisch tatsächlich. Um die Temperatur im Inneren des Bratens zu kontrollieren, empfiehlt sich ein Bratenthermometer. Die Garzeit erhöht sich bei dieser schonenden Methode natürlich – ein Rinderfilet braucht knapp zwei Stunden, eine Lammkeule – je nach Gewicht – bis zu sechs Stunden.
Beim Garen mit Niedrigtemperatur bleibt der Braten wunderbar saftig und zart. Ein Nachruhen des Fleisches ist nicht mehr nötig, der Braten kann gleich angeschnitten werden.

Damit das Braten funktioniert, sollten Fleisch, Fisch oder auch Gemüse weder zu kalt noch zu feucht sein. Ein kaltes Stück Fleisch kühlt die eigentlich bereits heiße Pfanne zunächst wieder ab, was die Garzeit verlängert und das Fleisch womöglich austrocknet und zäh macht. Kommt hingegen feuchtes Gargut in die Pfanne mit Fett spritzt es sehr stark.
Zum kurzen Braten in einer Pfanne eignen sich vor allem klein geschnittenes Fleisch (wie etwa Geschnetzeltes) oder flache Lebensmittel (zum Beispiel Kotelett oder Schnitzel).

Die große Kunst beim Braten besteht im Garen “auf den Punkt”. Die Zeit fürs Braten variiert – je nach Fleisch, Herd und persönlichem Geschmack bezüglich des gewünschten Ergebnisses. Mit einem einfachen Drucktest lässt sich der Zustand des Fleisches in der Pfanne bestimmen: Je mehr das Fleisch durchgegart ist, desto weniger gibt es auf leichten Fingerdruck nach. Unser Tipp: Den Drucktest sollte man an einer mageren Stelle des Fleisches machen – Fett gibt bei jedem Garzustand recht stark nach.
Bleibt das Kurzgebratene zu lange in der Pfanne, wird es trocken und zäh. Kleine Kalbsmedaillons (je etwa 70 Gramm) brauchen zum Beispiel bei mittlerer Temperatur gerade mal zwei bis vier Minuten von jeder Seite, ein 200 Gramm schweres Schweinekotelett rund acht Minuten und ein ebenso schweres Rumpsteak nur fünf Minuten pro Seite.

Das perfekte Steak braten

Die hohe Kunst beim Braten: das perfekte Steak
Die hohe Kunst beim Braten: das perfekte Steak

Einer Frau, die das perfekte Steak braten kann, liegen Männer zu Füßen. Entscheidend ist letztendlich die richtige Zubereitung, denn falsches Braten zerstört auch den Geschmack des besten Fleisches.

Wichtig ist, dass das Steak nicht dünner als zwei Zentimeter ist. Vor dem Braten sollte das Steak Zimmertemperatur haben und gut trocken getupft werden. Dann wird es mit hoch erhitzbarem Öl bepinselt und in die sehr heiße Pfanne gegeben. Noch ein Tipp zur Pfanne: In einer beschichteten Pfanne müssen Sie kein oder nur ganz wenig zusätzliches Öl verwenden. In einer Edelstahlpfanne hingegen kann das Steak regelrecht festkleben und zerreißt beim Wenden. Am besten geeignet zum Braten eines Steaks sind einfache Metallpfannen.

Überhaupt sollte alles, was das Fleisch verletzen oder öffnen könnte, vermieden werden. Also auf keinen Fall mit der Gabel in das Fleisch piksen!
Und noch ein Tipp: Das Steak sollte nicht vor dem Braten gewürzt werden. Salz entzieht dem Fleisch Wasser, Pfeffer kann anbrennen und bitter schmecken. Erst nach dem Braten wird Kurzgebratenes wie ein Steak mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer nach Belieben gewürzt.

Wie lange das perfekte Steak gebraten werden sollte, hängt von der Dicke des Fleisches ab und natürlich davon, ob man es rare (blutig), medium oder well-done (durch) genießen möchte. Geübten hilft hier auch wieder der Drucktest mit dem Finger: Je weniger das Fleisch nachgibt, desto durchgebratener ist es. Ein Steak, das medium ist, fühlt sich elastisch aber nicht mehr weich an. Angeblich ist das Gefühl ähnlich als würde man mit dem Finger gegen die eigene Nase drücken. Auch ein Bratenthermometer kann helfen. Das misst die Temperatur im Inneren des Fleisches: Bei bis zu rund 50 Grad ist das Steak noch butig, bei knapp 60 Grad medium und bei 70 Grad ist es durch.

Ein Rindersteak sollte übrigens immer in der sehr heißen Pfanne gebraten werden. Fürs Braten eines Schweinesteaks reicht eine mittlere Temperatur, und die Bratzeit verkürzt sich auf rund drei Minuten pro Seite.

Sobald das Braten des Steaks beendet ist, wird es sofort aus der Pfanne genommen und auf einen vorgewärmten Teller gegeben. Noch perfekter wird das Steak, wenn es nach dem Braten in Alufolie gewickelt und ein paar Minuten ruht.