Direkt zum Inhalt

Brot: Sortenvielfalt mit Weltruf

Bei frischem Brot mit einer knackigen Kruste läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Bei über 300 Sorten allein in Deutschland ist Brot jedoch nicht gleich Brot. Jede Menge Rezepte und Infos rund ums Brot! Brot gehört zu den ältesten Grundnahrungsmitteln überhaupt – es ist ein wichtiger Kohlenhydrate- und Ballaststofflieferant. Dazu enthält Brot Mineralsstoffe wie Eisen und Magnesium, Eiweiß, Vitamin B und Spurenelemente wie Zink. Vollkornbrot hält außerdem den Blutzuckerspiegel stabil und macht lange satt. Herzhaft belegt mit Käse, Wurst oder Ei oder süß bestrichen mit Marmelade oder Honig ist Brot deshalb ein guter Start in den Tag sowie ein idealer Mittags- oder Pausen-Snack. Das Abendessen mit Brot und Aufschnitt hat in Deutschland Tradition.

Jedes Land backt natürlich sein eigenes Brot: Aus Frankreich kommt das berühmte Baguette, Ciabatta aus Italien, Naan und Puri aus Indien. Mit seinen mehr als 300 Sorten Brot genießt Deutschland aber absoluten Weltruf. Brot wie Schwarzbrot und Pumpernickel sind typisch deutsche Spezialitäten. Zu Weihnachten sind Früchte- und Honigbrot beliebt. Um ein gutes Brot herzustellen, braucht man grundsätzlich nur Mehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig und Salz.

Brot: große Sortenvielfalt
Mit über 300 Sorten ist die Vielfalt an Brot und Kleingebäck in Deutschland weltweit einmalig. Über 90 % der Bundesbürger essen täglich Brot. Aber wie entstehen so viele Sorten Brot?

Das liegt an der Vielfalt an Getreide, Mehl und Zutaten sowie an der Teigführung. An Getreide gibt es beispielsweise Roggen, Weizen, Dinkel oder Buchweizen, das man wie Getreide behandelt. Das Mehl teilt man je nach Ausmahlgrad in Typen zwischen 405 und 1800 ein. Sie beziehen sich auf den Mineralstoffgehalt (in Gramm bezogen auf 100 kg Mehl). Je heller das Mehl, desto weniger Kleie bzw. Schalenschichten und Mineralstoffe sind enthalten. Mit individuellen Zutaten wie Früchten, Gewürzen, Kräutern oder Samen kreiert man bestimmte Sorten Brot wie Kürbiskern- oder Früchtebrot.

Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck müssen die einzelnen Sorten Brot folgende Bestandteile aufweisen:
1. Weizen- oder Weißbrot: mindestens 90 % Weizenanteil
2. Weizenmischbrot: 50-89 % Weizenanteil
3. Roggenbrot: mindestens 90 % Roggenanteil
5. Vollkornbrot: mindestens 90 % Vollkornerzeugnisse; Säuremenge mindestens zu 2/3 aus Sauerteig
(Quelle: Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz – alle Sorten im Leitfaden).

Das eigentliche Aroma im Brot entsteht durch die Teigführung und dabei speziell durch die Wahl der Fermentationsabläufe. Verwendet man ausschließlich Backhefe als biologisches Lockerungsmittel, ergibt das ein mild schmeckendes Brot. Mit Sauerteig erzeugt man ein unverwechselbares, intensives Aroma im Brot. Nicht nur bei Roggenbrot, sondern auch bei hellem Brot aus Weizen arbeiteten Bäcker daher neben der üblichen Hefeführung vielfach mit Vor- und Sauerteigen, wodurch wiederum neue Sorten Brot entstanden sind. Zur Sortenvielfalt tragen außerdem regionale Spezialitäten wie Pumpernickel oder Berliner Landbrot bei.

Deutsches Brot mit Weltruf: Schwarzbrot

Brot: Welche Sorten essen die Deutschen am liebsten?
Eine Umfrage der CMA-Marktforschung 2006/2007 verrät, welches Brot wir Deutschen am liebsten essen:

1. Platz (28 %): Vollkorn-/Schwarzbrot
2. Platz (24 %): Mehrkorn-/Spezialbrot
3. Platz (22 %): Roggen-/Roggenmischbrot
4. Platz (15 %): Weizen-/Weißbrot
5. Platz (11 %): Weizenmischbrot
(Quelle: Verband Deutscher Großbäckereien e.V.)

Tipp: Essen Sie möglichst viel Vollkornbrot, es enthält gute Kohlenhydrate, Ballaststoffe und Vitamine und hält den Insulinspiegel stabil – Sie sind länger satt, Heißhungerattacken bleiben aus. Weißbrot sollten Sie aufgrund der schlechten Nährwertbilanz nur selten essen. Wer von Vollkornbrot Bauchschmerzen oder Blähungen bekommt, sollte Brot aus fein vermahlenem Vollkornmehl essen.

Brot: Qualität und Zusatzstoffe
Grundsätzlich benötigt ein gutes Brot nur Mehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig und Salz. Da es aber kein Reinheitsgebot für Brot gibt, soll es rund 70 Zusatzstoffe geben, die Brot ganz offiziell beigefügt werden dürfen. Dazu gehören Farbstoffe und Aromen, Konservierungsstoffe gegen Schimmelbildung, Phosphate und Glyceride für schöne Krusten.

Man kann jetzt aber nicht grundsätzlich sagen, dass abgepacktes Brot aus dem Supermarkt schlechter ist als ein Brot vom Bäcker. Wer Wert auf Qualität legt, kommuniziert das entsprechend – daher gibt es Bäcker und Großbäckereien mit einem selbst auferlegten Reinheitsgebot. Bio-Brot und selbst gebackenes Brot sind eine Alternative. Je nach Brot ist die Zubereitung unterschiedlich aufwendig – versuchen Sie sich zum Einstieg an leichtere Rezepte. Wenn Sie lieber zu Backmischungen greifen, achten Sie auf die Inhalts- und Zusatzstoffe. Der Mehrwert beim selbst gebackenen Brot sollte darin liegen, dass es ein möglichst reines Brot ist. Brotbackmaschinen sind gute Küchenhelfer – wer öfter Brot backt, für den ist sie eine gute Investition.

Brot: Konkurrenz aus dem Discounter
Während man früher sein Brot ausschließlich beim Bäcker gekauft hat, sind heute immer mehr Discounter und Supermärkte mit ihren Backstationen eine echte Konkurrenz. Sie werden mit Standardsorten an tiefgekühltem Brot beliefert, das dann in den Filialen frisch aufgebacken wird. Die gleichen Sorten Brot gibt es auch in SB-Brot-Ketten zu kaufen, die wie Pilze aus dem Boden schießen. Großbäckereien setzen also mit Standardbroten auf Masse, was sehr günstige Preise ermöglicht.

Brot richtig aufbewahren
Im Gegensatz zum Schnittbrot, darf in Deutschland nach dem Gesetz so genanntes “Ganzbrot” keine Konservierungsstoffe enthalten. Dieses Brot darf laut dem Verband Deutscher Großbäckereien e.V. deshalb nicht mit dem Satz “ohne Konservierungsstoffe” extra beworben werden. Daher ist die richtige Lagerung von Brot zu Hause wichtig, um es vor Schimmelbefall zu schützen:

1. Kaufen Sie helles Brot und Brötchen mit hohem Weizenmehlanteil in kleineren Portionen.
2. Mehr roggenhaltige Sorten halten sich gut einige Tage – verpacken Sie das Brot luftdicht.
3. Lagern Sie Brot und Brötchen generell bei Zimmertemperatur, im Kühlschrank wird Brot schnell altbacken. Brot mag allerdings keine Feuchtigkeit – um Schimmelpilz zu vermeiden ist es bei schwülem Sommerwetter empfehlenswert, das Brot doch lieber in den Kühlschrank zu legen.
4. Reinigen Sie Ihren Brotbehälter alle ein bis zwei Wochen mit Essig.
5. Brot können Sie ohne Geschmacksverlust wunderbar in einem Gefrierbeutel einfrieren – so ist es mehrere Wochen haltbar.

Hinweis: Essen Sie auf keinen Fall verschimmeltes Brot. Die giftigen Stoffwechselprodukte können Leber und Nieren schädigen.

Brot: Der Streit ums Salz
Enthält deutsches Brot zu viel Salz? Die EU-Kommission lenkte im Streit um den Salzgehalt im deutschen Brot auf Druck des deutschen Bäckerhandwerks ein. Das deutsche Brot enthalte zwischen 1,5 % und 2 % Salz im Endprodukt, die EU-Kommission wollte lediglich 1 % Salz im Brot. Deutsche Bäcker dürften danach nicht mehr mit ihrem gesunden Brot werben. Ein Schwarzbrot würde aber mehr Salz für Geschmack und Konsistenz benötigen als beispielsweise italienisches Ciabatta. Der EU-Kommission geht es um die Frage, wie viel Salz gesund ist sowie um Verbraucherinformation bei frischem Brot. Auf der EU-Homepage heißt es aber, dass es keine Warnhinweise für deutsches Brot aufgrund seines zu hohen Salzgehaltes geben werde.