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Die gute Butter

Butter schmeckt eigentlich zu allem: auf Brot, zu Kartoffeln, Spargel, Fleisch, Fisch oder im Kuchen. Butter ist ein Naturprodukt und Geschmacksträger. Lange Zeit war die Butter regelrecht verpönt, jetzt erlebt sie eine Renaissance.

Sogar Spitzenköche entdecken die Butter derzeit wieder. Sie bietet nämlich einen ganz unverwechselbaren, feinen Geschmack und unterstreicht die Aromen anderer Zutaten.

Wann und wo Butter zum wirklich allerersten Mal hergestellt wurde, ist nicht genau bekannt. Ein über 5000 Jahre altes Mosaik gilt jedoch als die älteste Darstellung der Herstellung von Butter. Heutzutage ist der Prozess von der Milch zur Butter natürlich wesentlich hygienischer und schneller, das Prinzip der Butterherstellung ist jedoch das gleiche wie vor vielen 100 Jahren.

Das steckt in der Butter

Butter bringt Geschmack

Lange Jahre hatte Butter einen schlechten Ruf, gerade auch wegen ihres hohen Fettgehaltes von 80 bis 90 Prozent und der damit verbunden Kalorienmenge von über 700 kcal pro 100 Gramm Butter. Dank ihres Aromas und ihrer vielseitigen Einsatzmöglichkeiten beim Kochen, Backen und Braten hat sich die Butter mittlerweile aber ihren Platz in der Küche zurück erobert.

Denn die Zusammensetzung der Fettsäuren der Butter ist so günstig, dass Butter selbst von Menschen mit empfindlichem Magen leicht verdaut werden kann. Butter enthält außerdem eine große Menge des fettlöslichen Vitamins A, das gut ist für Haut, Augen und Nervensystem. Zudem steckt viel Vitamin E in der Butter – dieses Vitamin ist wichtig für den Fettstoffwechsel und schützt die Zellen vor freien Radikalen.

Außer dem Farbstoff Betakarotin sind übrigens in der Butter aus Deutschland keinerlei weitere Lebensmittelzusatzstoffe erlaubt.

Butter, die mit der Aufschrift “Deutsche Markenbutter” versehen ist, wird monatlich einer Butterprüfung unterzogen, Butter mit der Aufschrift “Deutsche Molkereibutter” wird alle zwei Monate geprüft. Bei der Prüfung werden Aussehen, Streichfähigkeit, Zusammensetzung, Geschmack und Geruch der Butter eingehend geprüft. Auch Butter aus anderen Ländern darf bei uns nur mit der Aufschrift “Markenbutter” verkauft werden, wenn sie allen Anforderungen entspricht.

Butter: die wichtigsten Sorten

Butter nach Herzenslust: für jeden die passende Sorte

Die mildgesäuerte Butter ist die meist gekaufte Sorte in Deutschland. Diese Butter ist ein Allround-Talent und schmeckt sowohl zu mildem Käse als auch zum Frühstücksbrötchen mit Marmelade. Außerdem im Kühlregal des Supermarkts zu finden ist die Sauerrahmbutter. Sie gibt herzhaften Eintöpfen und Braten eine würzige Note und schmeckt auf Brot besonders gut in der Kombination mit Herzhaftem wie Wurst und kräftigem Käse. Die dritte Hauptsorte Butter ist die Süßrahmbutter, die gerade auch im Süden Deutschlands beliebt ist. Sie eignet sich dank ihrer fein süßen Nuance hervorragend fürs Backen und zum Verfeinern von Saucen. Normale Butter hat pro hundert Gramm etwa 700 Kalorien.

Für die gesundheitsbewusste Küche gibt es mittlerweile fettreduzierte und cholesterinarme Butter. Etwas weniger Fett und Kalorien enthält zum Beispiel die Joghurtbutter. Sie schmeckt säuerlich frisch, bleibt dank ihres Joghurtanteils auch im Kühlschrank streichzart und eignet sich wunderbar zum Backen. Bei cholesterinarmer Butter ist der Fettgehalt unverändert. Aber der Cholesteringehalt wird durch den Einsatz von Wasserdampf bei der Herstellung der Butter um bis zu 85 Prozent reduziert. Auch diese Butter eignet sich zum Braten, Backen und Kochen.Fettreduzierte Butter gibt es in unterschiedlichen Variationen: Der Fettgehalt bei Dreiviertelfettbutter liegt zum Beispiel bei etwa 60 Prozent, bei Halbfettbutter bei 40 Prozent. Diese so genannten Milchstreichfette enthalten neben dem Fett auch Wasser, Kochsalz, Konservierungs- und Farbstoffe sowie meist Emulgatoren für besser Streichfähigkeit. Die fettreduzierten Sorten der Butter können nicht fürs Kochen, Braten oder Backen verwendet werden, da sie nicht erhitzt werden dürfen.

Butter mit Extra-Geschmack

Butter lässt sich mit Kräutern, Salz und anderen Zutaten verfeinern

Kräuterbutter ist der unangefochtene Klassiker unter den Butter-Mischungen. Auf Steaks, zu gegrilltem Gemüse oder als Aufstrich fürs Party-Baguettebrot – diese würzige Butter darf nicht fehlen. Ihr Geheimnis sind die verschiedenen Kräuter wie beispielsweise Kerbel, Petersilie, Estragon, Thymian und Brunnenkresse. Zusammen mit einer Schalotte werden die Kräuter fein gehackt und unter die Butter gemengt. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig!

Gesalzene Butter ist bei uns immer noch eher ein Geheimtipp, in Frankreich hingegen ist diese Butter äußerst beliebt. Bei der Herstellung dieser Spezialität wird der Süßrahmbutter Salz zugefügt: Steinsalz, feines oder auch grobes Meersalz kommen dabei zum Einsatz. Das wird entweder in trockener Form oder als Lake zur Butter gegeben und ergibt ein kräftiges Aroma. Die Salzkonzentration kann variieren, generell muss jedoch auf einer Butter ab einem Salzgehalt von über 0,1 Prozent der Zusatz “gesalzen” zu finden sein.

Besonders edle und raffinierte Butter: In Deutschland wird Butter hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt. Aber auch die Milch anderer Tiere hat durchaus das Zeug zur Butter: So findet man hin und wieder Ziegenbutter und Schafsbutter im Handel.

Bio ist generell ein großer Food-Trend – da macht auch die Butter keine Ausnahme. Geschmacklich besteht kein Unterschied zur herkömmlichen Butter. Jedoch wird für Biobutter nur die Milch von Kühen verwendet, die unter artgerecht gehalten und mit Futter aus ökologischem Anbau versorgt werden.

Veredelte Butter lässt sich kaufen oder selbst herstellen. Mischungen der Butter mit Zimt, Knoblauch, Trüffel oder einem Hauch Zitrone verleihen Nudelgerichten, Kartoffelpüree und Gemüse, wie etwa frischem Spargel, eine ganz besondere Note. Der Auswahl bei veredelter Butter sind kaum Grenzen gesetzt.

Butter: die Herstellung

Für die Herstellung eines Kilos Butter werden durchschnittlich etwa 25 Liter Milch benötigt. Die Rohmilch wird dabei zunächst auf Reinheit und Qualität kontrolliert. Danach wird sie in einen so genannten Seperator, eine Zentrifuge, gegeben. In dieser Schleuder werden Fett und Wasser weitestgehend voneinander getrennt – Rahm und Magermilch entstehen. Der Fettanteil des Rahms variiert je nach Voreinstellung der Zentrifuge und liegt zwischen 25 bis 80 Prozent Fett.

Der Rahm wird nun auf etwa 100 Grad erhitzt, um schädliche Mikroorganismen zu zerstören und bestimmte Enzyme zu deaktivieren. Direkt im Anschluss kommt der Rahm in die Kühlung.

Der nächste Schritt hängt davon ab, welche Sorte Butter hergestellt werden soll. Die Reifezeiten sind unterschiedlich, teilweise werden Bakterienkulturen zugefügt. Sauerrahmbutter zum Beispiel bekommt zuerst eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Aromabildner und kommt dann, wie auch jede andere Butter, in die Reifung. Das Reifen der Butter dauert etwa sieben bis zehn Stunden.

Mildgesäuerte Butter bekommt erst nach dem Reifeprozess den säurebildenen Cocktail verabreicht, und Süßrahmbutter braucht bis zum vollkommenen Aroma keine Bakterien, sondern nur Zeit und Wärme: Bei zehn Grad reift die süßliche Butter bis zu 15 Stunden. Dann wird sie abgekühlt und gelangt zum nächsten Schritt der Herstellung.

Der letzte Schritt in der Herstellung der Butter ist das Buttern. Früher war der Butterungsprozess reine Handarbeit: In Holzfässern wurde mit Stößern, Stampfern oder Schlägern die Butter mit Muskelkraft so lange bearbeitet, bis sie geschmeidig war. Heutzutage übernehmen Maschinen diese Arbeit. Die rotierenden Zylinder bestehen meist aus Stahl. Im so genannten Butterfertiger wird der Rahm geschlagen, Reste der Buttermilch werden separiert und abgelassen, die einzelnen Kügelchen des Milchfetts brechen auf. Das gelöste Fett verbindet sich zu einer geschmeidigen Masse, Wasser und Milcheiweiß werden mit aufgenommen. Aromatische, geschmeidige Butter entsteht. Diese wird geformt, abgepackt und in die Kühlung gegeben.

Text: Saskia Fehrholz