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Einkochen, Einmachen, Einlegen

Einkochen und Einmachen feieren ein Revival. Nachdem beides fast schon in Vergessenheit geraten waren, entdecken nun immer mehr Hobbyköche das Einkochen und Einmachen neu für sich. Saisonale Köstlichkeiten lassen sich so haltbar machen.

Das Einkochen hat eine lange Tradition. Erfunden wurde es vor über 100 Jahren von Johann Weck, weswegen das Einkochen oft auch Einwecken genannt wird.

Die Liste der Zutaten und Geschmackskombinationen fürs Einkochen und Einmachen sind lang: Herzhaftes mit Gemüse, Süßes mit Obst, Pikantes mit beidem und sogar Wurst und Fleisch – alles lässt sich einkochen odr einmachen und dadurch haltbar machen.

Einkochen oder einmachen: wo liegt der Unterschied?

Das Einkochen ist das Sterilisieren von Lebensmitteln, beim Einmachen werden die Zutaten pasteurisiert. Beide Verfahren machen Lebensmittel haltbar, wobei sie beim Einkochen am längsten genießbar bleiben.

Für das Einkochen werden die Zutaten direkt ins Glas gegeben und in einem geschlossenen Topf erhitzt. Beim anschließenden Auskühlen bildet sich im Glas mit Deckel und Gummiring ein konservierendes Vakuum.

Beim Einmachen, wie etwa beim Kochen von Konfitüre, Marmelade und Gelees, werden alle Zutaten zunächst gekocht und dann in saubere Gläser gegeben. Die geschlossenen Gläser dreht man auf den Kopf, ein Vakuum im Inneren entsteht.

Mehr Infos zum süßen Einmachen: Marmelade einkochen – Rezepte und Tipps

Alternative zum Einkochen und Einmachen: das Einlegen

Man kann auch ganz ohne zu kochen, Obst und Gemüse haltbar machen und in Gläsern mehrere Monate aufbewahren. Das Einlegen in Essig ist eine gute Methode für frisches Gemüse. Vorher sollte das Gemüse gesalzen werden und einige Stunden ziehen, um das Wasser zu entziehen.

Auch das Einlegen in Öl ist kinderleicht: getrocknete Tomaten, Zucchini oder auch Schafskäse kommen zusammen mit Öl in ein Glas, das Öl verhindert die Entstehung von schädlichen Mikroorganismen.

Sauerkraut entsteht durch das sogenannte milchsaure Einlegen. Dafür wird Salzwasser aufgekocht, wieder abgekühlt und ins Glas auf den Weißkohl gegossen. Einige Tage bleibt der so vorbereitete Weißkohl bei Zimmertemperatur stehen, danach kommt er in den Kühlschrank und wird im Laufe der Zeit zart und lecker.

Der Vorteil beim Einlegen: Vitamine bleiben erhalten oder werden sogar – im Fall von Vitamin C – weiter verstärkt.

Obst und Gemüse im Topf einkochen

Einkochen ist eine Konservierungsmethode, bei der Lebensmittel zwischen 75 und 100 Grad in geschlossenen Gläsern erhitzt werden. Durch die Hitze entsteht ein Überdruck im Glas, da sich die Luft und der Wasserdampf im Glas ausdehnen. Beim Abkühlen bildet sich im Gefäß ein Vakuum, das den Deckel des Glases luftdicht verschließt.

Die Nährstoffe der Lebensmittel bleiben beim Einkochen weitestgehend erhalten, lediglich beim Vitamin C und beim Beta-Carotin muss man durch das Einkochen Verluste hinnehmen.

Die wichtigsten Utensilien für das klassische Einkochen sind: ein großer Topf, Einweck-Gläser und am besten auch ein Kochthermometer.

Tolle Leckereien lassen sich einkochen oder einmachen.

1. Schritt beim Einkochen: Die Gläser müssen absolut sauber sein! Sie müssen vor dem Einkochen genauso wie die Deckel, Gummiringe und anderen Utensilien heiß gespült werden. Die Gläser am besten in einen Topf mit Wasser geben und einmal sprudelnd aufkochen. Die Gummiringe nicht mit Spülmittel behandeln, sie schließen dann nicht mehr richtig! Besser mit einem Schuss Essig ebenfalls im Wasser einige Minuten aufkochen.

2. Schritt beim Einkochen: Zuerst wird das Obst oder Gemüse geputzt. Wichtig ist, dass sich die Zutaten in einwandfreiem Zustand und von guter Qualität sind. Tipp: Obst und Gemüse erst putzen, dann wiegen – sonst stimmen die Mengenangaben aus den Rezepten nicht mehr.

3. Schritt beim Einkochen: Alle Zutaten kommen in das saubere Einkochglas. Das Glas verschließen und in den Topf stellen, ohne dass sie sich berühren. Unser Tipp: Um ein Berühren der Gläser zu vermeiden, können Sie entweder einen speziellen Einsatz fürs Einkochen in den Kochtopf legen oder ein Geschirrtuch auf den Boden legen, auf dem die Gläser Halt finden und nicht verrutchen.

4. Schritt beim Einkochen: So viel Wasser in den Topf füllen, dass die Gläser etwa zu drei Viertel im Wasser stehen – das Einmachgut muss komplett von Wasser umgeben sein. Das Einkochen dauert zwischen 10 Minuten und zwei Stunden – je nach Einmachgut.
Wichtig: Das Wasser wird beim Einkochen nur langsam auf 75 bis 100 Grad erhitzt! Am besten lässt sich das mit einem Kochthermometer überprüfen.

5. Schritt beim Einkochen: das Abkühlen! Zunächst bleiben die Gläser nach dem Einkochen noch gut 10 Minuten im heißen Wasser stehen. Danach nehmen Sie die heißen Gläser aus dem Topf und legen ein Küchentuch darüber. So kühlen die Gläser langsam ab, das Vakuum kann sich bilden.

Einkochen und Einmachen: Chutneys schmecken schön aromatisch.

Einkochen im Backofen

Die ersten Schritte sind identisch: Gläser, Gummiringe und Klammern gut säubern, Obst und Gemüse vorbereiten, alles in die Gläser füllen. Für das Einkochen im Ofen dann die Fettpfanne mit Wasser füllen, auf die unterste Schiene schieben und die gefüllten und geschlossenen Gläser mit Abstand zueinander in die Fettpfanne stellen.

Obst im Backofen bei 150 bis 160 Grad einkochen, Gemüse bei 190 bis 200 Grad. Die Gläser danach eine halbe Stunde im Ofen stehen lassen und anschließend zugedeckt langsam abkühlen lassen.

Schnelle Alternative zum Einkochen: das Einmachen

Die Vorteile beim Einmachen: Es eignet sich gut für Einkoch-Einsteiger, lange Kochzeiten entfallen und man bracht weniger Utensilien.

Wichtiger Schritt beim Einmachen: Die Gläser auf den Kopf stellen.

Als wichtigstes Utensil für das Einmachen braucht man Twist-Off-Gläser, also Gläser mit Schraubverschluss. Die müssen zunächst auch erst gründlich gesäubert werden. Dann werden Konfitüren, Säfte, Chutneys und Gelees nach Rezept zubereitet und noch heiß in die Gläser gefüllt.

Unser Tipp beim Einmachen: Vor dem Einfüllen der heißen Chutneys, Konfitüren oder Gelees die Gläser noch einmal heiß ausspülen, damit sie nicht platzen oder springen.

Nächster Schritt beim Einmachen: Die Deckel auf die Gläser schrauben und die Gläser für einige Minuten auf den Kopf gestellt. Danach die Gläser umdrehen und wie beim klassischen Einkochen mit einem Küchenhandtuch bedeckt langsam abkühlen lassen. Dabei zieht sich der Deckel leicht nach innen, auch hier entsteht das schützende Vakuum. Später beim Öffnen der Gläser hört man das typische “Plöpp”.

Kirschen und anderes Obst einmachen: Zuckerarten

Die klassische Variante ist der Gelierzucker 1:1 – also das Mischverhältnis 1 zu 1, Obst und Zucker kommen zu gleichen Teilen zum Einmachen in den Topf.

Beim Gelierzucker 2:1 oder 3:1 kommt weniger Zucker zu mehr Früchten, jeweils im angegebenen Verhältnis. Dieser Zucker enthält meist Ascorbinsäure, um die Haltbarkeit des Eingemachten zu gewährleisten.

Der Zucker zum Einmachen lässt sich auch durch Alternativen wie Agar-Agar oder Pektin ersetzen.

Im Handel gibt es außerdem Express-Gelierzucker ohne Kochen. Hierbei werden Obst und Zucker in ein Gefäß gegeben und püriert, die Masse geliert dabei. So entstehen in aller Schnelle Fruchtaufstriche oder Desserts. Aber: Lange haltbar sind diese süßen Cremes nicht!

Nach dem Einkochen, Einmachen oder Einlegen: Gläser verzieren!

DIY: Gläser verschönern

Das Einkochen, Einmachen und Einlegen ist auch eine schöne Idee für selbst gemachte Geschenke! Mit Bändern, Tüchern oder Etiketten lassen sich aus den schlichten Gläsern schöne Geschenke machen.

Bänder: Einfach ein schönes Band um das Glas oder den Deckel binden und schon ist es bereit zum Veschenken.

Seidenpapier:Ein Stück Seidenpapier zuschneiden und um den Deckel binden, mit etwas Bast fixieren und fertig.

Etiketten: Entweder man kauft Etiketten oder Aufkleber für die Gläser oder macht sie selber. Aus Kartonpapier das Etikett ausschneiden und mit einem Goldstift oder ähnlichem beschriften. Dann das Kärtchen lochen und mit einem dünnen Band an dem Glas befestigen oder aufkleben.

Hübsche Etiketten im Download: Etiketten (PDF)
Etiketten und Aufkleber bestellen: Dawanda

Text: Saskia Menzyk