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Fisch: bewusst kaufen und genießen

Fisch ist gesund und sollte mindestens einmal pro Woche auf dem Speisezettel stehen.

Fisch enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren und ist meist kalorienarm. Dazu lässt sich Fisch äußerst schmackvoll zubereiten – Matjes, Karpfen blau oder Loup de Mer sind Klassiker. Leider gefährdet die Großfischerei den Fisch in seinem Bestand so stark, dass eine uralte Ernährungsgrundlage des Menschen, der Fisch, zur raren und immer teureren Delikatesse wird.

Fisch: Süßwasser- und Seefisch
Je nach Lebensraum unterscheidet man Fisch in Süßwasser- und Seefisch. Zu den populärsten Seefischen gehören Heilbutt, Hering, Lachs, Scholle, Heilbutt und Rotbarsch. Süßwasserfische leben in den Binnengewässern wie Seen und Flüssen, dort sind Karpfen, Zander, Forelle, Hecht, Aal und Flussbarsch zu finden.

Welchen Fisch kann man unbedenklich essen?
Da die Fischbestände dramatisch sinken und immer mehr Arten vom Aussterben bedroht sich, steigt unter den Verbrauchern die Nachfrage nach nachhaltig gefangenem Fisch. Doch welchen Fisch kann man bedenkenlos kaufen und welchen nicht? Greenpeace und der WWF haben Ratgeber herausgebracht, wonach sich Verbraucher orientieren können. Der WWF klassifiziert Fisch nach einem Ampelsystem und unterscheidet in “annehmbar” (gute Wahl), “bedenklich” (zweite Wahl) und “kritisch” (schlechte Wahl). Danach sind beispielsweise

eine gute Wahl:
Alaska Seelachs aus dem Nordost-Pazifik, Hering, Sardinen aus dem Nordost-Atlantik, Zander aus Westeuropa und Makrele aus dem Nordost-Atlantik

zweite Wahl:
Dorade aus dem Mittelmeer, Schellfisch aus der Nordsee und Viktoriabarsch aus Afrika

schlechte Wahl:
Aal
(sowohl Zucht wie auch Wildfang), Tunfisch, Kabeljau aus der Ostsee (Dorsch), Heilbutt aus dem Nordost-Atlantik und Lachs aus Chile, dem Nordost-Atlantik und West-Pazifik.

Wenn Sie frischen Fisch beim Händler einkaufen, fragen Sie nach der Herkunft. Ein guter Händler weiß, woher sein Fisch kommt. Eine weitere Kaufhilfe bei Fisch ist das blaue “MSC”- Siegel (Marine Stewardshop Council), das Fisch und Meeresfrüchte aus nachhaltiger Fischerei zertifiziert.

6 Tipps zum Einkauf von frischem Fisch
Fisch ist leicht verderbliche Ware, daher sollte nur frischer Fisch auf den Tisch kommen. Wenn Sie sich mit der Sorte nicht sicher sind, fragen Sie Ihren Fischhändler – er kann Sie je nach Gericht beraten. Sie erkennen frischen Fisch daran, dass

1. er angenehm und nicht tranig riecht.

2. die Haut glänzt und mit Schleim überzogen ist, die Schuppen fest anliegen.

3. die Kiemen ein schönes Rot haben.

4. die Augen glänzen.

5. kürzlich ausgenommener Fisch frische Schnittstellen hat, das Blut ist noch entsprechend flüssig und rot.

6. Fischfilet fest und elastisch ist.

Frischen Fisch entschuppen, ausnehmen und filetieren ist nicht jedermanns Sache. Bitten Sie den Händler darum. Essen Sie den frischen Fisch innerhalb von ein bis drei Tagen.

Fisch in der Küche
Braten, dünsten, backen, einlegen, grillen, räuchern – die Zubereitungsarten von Fisch sind sehr vielfältig. Während die einen nur grätenfreies Filet essen, mögen andere am liebsten ganze Fische auf dem Teller.

Dorade schmeckt, gefüllt mit frischer Petersilie und Zitrone, hervorragend gebraten oder gegrillt mit einem Sommersalat. Für gleichmäßige Garzeiten sollten Sie ganz Fische drei- bis viermal seitlich einschneiden. Feine, weiße Fischfilets von Steinbeißer oder Seezunge harmonieren mit delikaten Weißweinsaucen und jungem Gemüse. Die Garzeit beträgt nur wenige Minuten. Medium gebraten schmecken Tunfisch und Lachs am besten. Gefrorenes Fischfilet muss man nicht unbedingt vorher auftauen – die Garzeiten sind einfach länger.

Hinweis: Tunfisch sollte man nicht zu häufig verzehren, da er als schwermetallbelastet gilt.

Aus Fischpüree bereitet man beispielsweise Klößchen für köstliche Suppeneinlagen zu. Ein Klassiker unter den pochierten Fischen ist Karpfen blau, der seine Farbe durch die Beigabe von Essig bekommt. Loup de Mer (Wolfsbarsch) ist eine Delikatesse, die Übung bei der Zubereitung braucht. Der Clou ist, dass der Fisch unter einer dicken Schicht Meersalz im Ofen gart. Bei der britischen Nationalspeise Fish & Chips serviert man eingrollt in Zeitungspapier (im Original) fritierte Fischstückchen mit Pommes Frites. Dazu gibt es Remoulade oder auch Essig als Würze.

Geräucherter Fisch wie Forelle oder Makrele ist sehr beliebt.
Geräucherter Fisch wie Forelle oder Makrele ist sehr beliebt.

Rohen Fisch lieben wir vor allem in Sushi – die Delikatesse aus Asien hat Europa im Sturm erobert. Absolut frischer Fisch ist hier Pflicht. Eine rohe Delikatesse sind aber auch geräuchertes Lachsfilet und Matjes – dieser fermentiert durch Enzyme in der Bauchspeicheldrüse. Da Fisch in Verbindung mit Säure gart, lässt sich beispielsweise leckeres Carpaccio aus feinstem Fischfilet beträufelt mit Zitronensäure herstellen.

Extra-Tipp: Nehmen Sie Fisch mit festem Fleisch für Rührgerichte und Suppen, da es beim Garen nicht so schnell auseinanderfällt.

Fisch und Gesundheit
Was die gesunden Inhaltsstoffe anbelangt dürfte Fisch nahezu täglich auf dem Speiseplan stehen. Nicht umsonst gibt es die Redewendung “Munter wie ein Fisch im Wasser”. Fisch enthält wertvolles Eiweiß, Jod, Vitamine, Mineralstoffe und gesundes Fett. Besonders fetter Fisch wie Lachs oder Matjes enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Sie sollen den Cholesterinwert im Blut senken sowie Herz und Blutgefäße vor Verkalkung schützen. Zudem sollen Omega-3-Fettsäuren das Darmkrebsrisiko senken. Fetter Fisch ist also sehr gesund und ist die paar Kalorien mehr in jedem Fall wert. Grundsätzlich ist Fisch, je nach Sorte, sehr energiearm.