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Fleisch: wunderbar abwechslungsreich

Fleisch versorgt uns nicht nur mit lebenswichtigen Nährstoffen – aus Fleisch lassen sich die köstlichsten Gerichte zaubern. Infos und Rezepte.

Die Deutschen essen gerne und viel Fleisch; angeführt vom Schwein (ist am günstigsten), danach folgen Geflügel und Rind. 88,4 Kilogramm Fleischerzeugnisse pro Kopf wurden laut Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) im Jahr 2008 gegessen. Ein gutes Stück Fleisch ist ein Genussmittel, dass in der Ernährung gleichzeitig eine wichtige Rolle spielt – es versorgt uns mit lebenswichtigem Eiweiß sowie Vitaminen und Mineralien.

Welches Fleisch Sie bevorzugen, hängt vom Gericht und Ihren persönlichen Vorlieben ab. Fleisch aus Bio-Erzeugung ist zwar teurer als Fleisch aus Massentierhaltung – dafür ist es weniger belastet und steht für eine artgerechte Haltung der Tiere. Wem Qualität wichtig ist, achtet beim Kauf von Fleisch daher auf das Bio-Siegel. Gerade für Fleisch gilt: Weniger ist mehr.

Fleisch: Sorten und Einkauf
Steak oder Braten? Gehacktes oder Geschnetzeltes? Mager oder fett? Aufwendig oder schnell? Die Möglichkeiten, leckere Gerichte mit Fleisch zu zaubern, sind sehr vielfältig. Welches Fleisch Sie bevorzugen, hängt vom Gericht, Ihrer Zeit sowie von der Saison ab; Lamm gibt es traditionell zu Ostern, Gans zu Weihnachten.

Filets und Steaks sind in der Pfanne schnell zubereitet; Braten oder Gulasch-Schmorgerichte sind aufwendiger und beliebte Sonntagsgerichte. Aus Hackfleisch bereitet man Frikadellen oder Sauce Bolognese zu; Geschnetzeltes schmeckt toll in Sahnesauce (z.B. als “Zürcher Geschnetzeltes”) oder als Gyros.

Fleisch ist definitiv Geschmackssache; der eine mag kein Schwein, der andere kein Kalb oder Wild. Wiederum mögen manche hauptsächlich mageres Filet, während andere deftige Braten mit Schwarte mögen. Unabhängig davon: Kaufen Sie Fleisch am besten beim Händler Ihres Vertrauens. Er kann Sie bei der Wahl des Fleisches und bei der Zubereitung beraten und sollte auch über dessen Herkunft Auskunft geben können.

Offizielles Bio-Siegel der EU

Eine Kaufhilfe ist außerdem das Bio-Siegel, das für Qualität aus Bio-Aufzucht steht.

Klassische Rezepte mit Fleisch
Klassiker unter den Fleischgerichten sind beispielsweise Wiener Schnitzel – dünne Kalbsschnitzel wendet man in Eier-Sahne und brät sie goldbraun in der Pfanne. Rheinischer Sauerbraten wird im Original mit Pferdefleisch zubereitet. Rosinen und Printen geben der Sauce eine süßliche Note und harmonieren perfekt mit dem säuerlich mariniertem Fleisch. Für frische Hühnersuppe kommt ein Suppenhuhn mit Brühe, Gemüse und Gewürzen in den Topf. Königsberger Klopse sind würzige Frikadellen in einer Sahne-Kapern-Sauce.

Fleisch auf dem Grill
Grillen ist nicht nur ein deutsches Vergnügen, auch die Amerikaner lieben ihre BBQs – vom Steak bis zum Spanferkel kommt dann saftiges Fleisch auf den Teller. Begleitet wird das Fleisch von Salaten, gebackenen Kartoffeln und Dips. Vermeiden Sie fertig mariniertes Fleisch, da es qualitativ oft minderwertig ist. Mit frischem Rosmarin, Curry- oder Paprikapulver können Sie das Fleisch selbst schmackhaft würzen.

Gepökeltes Fleisch (Kassler, Wiener Würstchen) hat auf dem Grill nichts zu suchen. Die Nitritpökelsalze reagieren durch die große Hitze des Grillens mit Aminen aus dem Fleisch zu Nitrosaminen, welche als stark krebserregend gelten.

Fleisch: Exoten auf dem Vormarsch
Fleisch vom Strauß ist mittlerweile keine Seltenheit mehr. Ganz andere Exoten landen heute auf deutschen Tellern – darunter Bison, Krokodil, Känguru, Schlange oder Antilope. Beim Fleischhändler um die Ecke ist dieses Fleisch natürlich nicht zu bekommen – es haben sich aber einige Restaurants und Food-Lieferanten auf Exoten spezialisiert.

Begehrt: Fleisch vom Strauß und anderen Exoten

Fleisch: Restaurants und Food-Lieferanten

Fleisch: Eiweiß und Vitamine
Fleisch enthält viel hochwertiges Eiweiß, A-Vitamine und B-Vitamine sowie Eisen (vor allem in der Leber). Aufgrund seines Bindegewebs-, Eiweiß- und Fettanteils hat Fleisch einen guten Sättigungswert. Extraktivstoffe sind ebenfalls reichlich im Fleisch enthalten. Sie sorgen für den würzigen Geschmack. Je nach Fleischware ist mehr oder weniger Fett enthalten. Wer auf seine Figur achtet, sollte magere Stücke vom Filets oder Geflügel vorziehen.

Fleisch: Verbrauch und Nachhaltigkeit
Aufgrund der günstigen Discounter-Preise kommt Fleisch in vielen Haushalten beinahe täglich auf den Tisch. Der Pro-Kopf-Verbrauch für Fleischerzeugnisse in 2008 betrug laut Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) 88,4 Kilogramm. Die Rangliste:

1. Schwein: 53,3 Kilogramm
2. Geflügel: 18,8 Kilogramm
3. Rind und Kalb zusammen: 12,5 Kilogramm
4. Wild: 1,9 Kilogramm
5. Schaf und Ziege zusammen: 1 Kilogramm
6. Innereien: 0,8 Kilogramm

Laut BMELV festigt sich der Trend, dass der Fleischkonsum innerhalb Deutschlands stetig “leicht abnimmt”. Die Fleischproduktion insgesamt aber (Im- und Export) ist nicht nur angestiegen, sondern erreichte 2009 ein Rekordergebnis: 7,7 Millionen Tonnen Fleisch wurden aus gewerblichen Schlachtungen erzeugt; das sind 2,5% mehr als im Vorjahr. (Quelle: VDF – Verband der Fleischwirtschaft e.V.).

Verursachen Treibhausgase: Rinder

Neben der nicht artgerechten Haltung, gesundheitsschädlichen Rückständen von Antibiotika in Fleisch aus Massentierhaltung und langen Transportwegen verursacht die Produktion von Fleisch zudem große Mengen Treibhausgase. Die Europäische Kommission rät, qualitativ gutes und insgesamt weniger Fleisch zu essen: ” Die Fleischproduktion ist sowohl CO2-, als auch methanintensiv und erfordert große Mengen Wasser. Wiederkäuer wie Rinder, Schafe und Ziegen sind große Methanproduzenten” (Quelle: Europäische Kommission).

Text: Tanja Seiffert