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Lamm: feiner Fleisch-Genuss

Lammfleisch gilt als große Delikatesse und wird besonders gern zu festlichen Anlässen wie Ostern zubereitet. Wir haben Lamm Rezepte und gute Tipps rund um Kauf und Zubereitung.

Zu den traditionellen und festlichen Gerichten mit Lamm zählen das Lammkarree, die Lammkeule und der Lammrücken.
Lammfleisch eignet sich aber auch wunderbar für schnelle Rezepte für jeden Tag: Lammkoteletts zum Beispiel müssen maximal fünf Minuten braten, Lammhack schmeckt toll in Frikadellen oder Burgern und Lammwürstchen sind ideale Begleiter zu alltagstauglichen Salaten.

Lamm kaufen: gute Qualität erkennen

Lamm kaufen – Tipp 1: Befragen Sie den Metzger und schauen Sie sich das Lammfleisch gut an. Denn die Qualität von Lammfleisch hängt vor allem vom Alter der Tiere, vom Fleischansatz, sowie vom Verfettungsgrad ab. Auch das Futter der Tiere hat große Auswirkungen auf den Geschmack des Fleisches. So schmeckt beispielsweise das Fleisch der französischen Pauillac-Lämmer leicht salzig, da die Tiere auf Wiesen der Küste weiden.

Lamm kommt sowohl frisch als auch gefroren in den Handel. Das Lammfleisch muss aber vor dem Verkauf mindestens 3-5 Tage abhängen, Hammelfleisch hingegen 5-7 Tage, um eine entsprechende Zartheit zu erreichen.

Lamm kaufen – Tipp 2: Tiefgefroren und zu sehr geringen Preisen findet sich fast in jedem Supermarkt Lamm aus Neuseeland. Zu bevorzugen ist jedoch Lamm aus artgerechter Tierhaltung und vom Metzger Ihres Vertrauens. Dann ist das Lammfleisch aromatisch, zart und delikat.

Lamm kaufen – Tipp 3: Ein Qualitätsmerkmal für Lammfleisch ist seine Farbe. Je jünger die Tiere, desto heller sind das Fleisch (hell bis ziegelrot) und das Fett (ganz weiß).

Lammfleisch stammt generell von Tieren, die etwa 6-12 Monate alt sind, wobei das Milchlamm maximal sechs Monate alt sein darf. Hammelfleisch hingegen stammt von Schafen, die älter als ein Jahr sind.

Lammkeule ist ein wunderbar festlicher Lammbraten.
Lammkeule ist ein wunderbar festlicher Lammbraten.

Lammfleisch von Lammbraten über Ragout bis Lammkotelett

Lammnacken eignen sich besonders gut für Gulasch oder Ragout, aber auch für zarte Steaks. Soll es Lammhack sein, entscheidet man sich am besten für Brust oder Hals, da der hohe Fettanteil das Gericht saftiger macht.

Lammkeule

Die Lammkeule gehört zu den größten und teuersten Stücken vom Lamm und eignet sich wunderbar für festliche Lammbraten. Lassen Sie sich eine Lammkeule am besten beim Metzger vorbereiten. Klassisch wird die Lammkeule zusammen mit Gewürzen und Kräutern angebraten und schmort danach mit Wein und/oder Fond mindestens eine Stunde im Ofen. Zum Kurzbraten oder zum Grillen können die Lammkeulen auch mit den Knochen quer in Scheiben gesägt werden.

Lammrücken

Der Lammrücken besteht aus dem Kotelettstück und dem Lendenkotelett sowie dem innen liegenden, feinen Lammfilet. Der Lammrücken eignet sich zum Braten, Kurzbraten, Grillen und Schmoren. Aus den Kotelettstücken gewinnt man die bekannten doppelten Lammkoteletts und Stielkoteletts, aber auch einen schönen Rollbraten.

Lammfilet

Das Lammfilet ist das teuerste Teilstück vom Lamm und besteht aus ganz zartem Muskelfleisch. Von Sehen befreit eignet sich das Lammfilet besonders gut zum Kurzbraten. Lammfilet kann auch kalt serviert werden, zum Beispiel als Einlage für Terrinen und Pasteten.

Ein herrlicher Lammbraten für Festtage! Dazu passen zu Ostern Frühlingsgemüse und neue Kartoffeln.
Ein herrlicher Lammbraten für Festtage! Dazu passen zu Ostern Frühlingsgemüse und neue Kartoffeln.

Lamm: Bauch und Brust

Bauch und Brust vom Lamm sind sehr fetthaltig und werden deshalb kaum verwendet. Diese Teile eignen sich am besten zur Zubereitung von Suppen oder Eintöpfen.

Lammschulter

Die Lammschulter mit Knochen eignet sich sowohl zum Schmoren als auch zum Braten. Da die Lammschulter besonders reich an Bindegewebe und Fett ist, gehört dieses Teilstück zu den preisgünstigeren Varianten. Es bedarf im Gegensatz zur Keule auch eine relativ lange Garzeit und wird hauptsächlich für Schmorgerichte und Hackfleisch verwendet.

Lammhaxe

Sehr bekannt und beliebt ist die Lammhaxe. Diese Teilstück des Hinterviertels gilt als besonders mager und geschmacksintensiv. Im Ganzen eignen sich Lammhaxen zum Braten und zum Schmoren im Backofen. Zudem lässt sich aus den Lammhaxen ein aromatischer Fond zubereiten.

Lamm Marinade: perfekt, wenn man Lamm grillen möchte.
Lamm Marinade: perfekt, wenn man Lamm grillen möchte.

Lamm Marinade & Lamm grillen

Aufgrund seines intensiven, charakteristischen Eigengeschmacks verträgt Lamm kräftige Gewürze. Mediterrane Gewürze wie Rosmarin, Thymian und Knoblauch passen ausgezeichnet zum Lamm. Doch auch mit Gewürzen aus der asiatischen Küche wie Ingwer, Zitronengras und Chili harmoniert Lamm. Sehr gut schmeckt eine Lammmarinade mit Curry, wobei auch hier die Zusammenstellung der Gewürze kräftig sein darf.

Möchte man das Lamm grillen, bietet es sich an, vorab das Lamm in eine Marinade mit Öl, Buttermilch oder Wein einzulegen. Idealerweise sollte das einige Stunden vor dem Grillen passieren, da die Lamm Marinade so besonders gut einziehen kann. Tipp: Bevor Sie das Lamm grillen, sollte es gründlich trocken getupft werden.

Lamm grillen: perfekte Kombination aus würzigem Lamm und süßen Feigen.
Lamm grillen: perfekte Kombination aus würzigem Lamm und süßen Feigen.

Lamm aufbewahren

Wird das Lammfleisch frisch gekauft, so hält es sich im Kühlschrank in Folie verpackt oder auch eingelegt in Öl etwa 2-3 Tage. Lamm kann aber auch eingefroren werden. Tiefgekühlt kann es rund 6-10 Monate aufbewahrt werden. Sollten größere Teilstücke, wie beispielsweise die Lammkeule, wieder aufgetaut werden, legt man diese zum schonenden Auftauen am besten in den Kühlschrank. Vor der Zubereitung wird das Lammfleisch dann mit Küchenpapier sorgfältig trocken getupft.