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Mangold: das alte, neue "In"-Gemüse

Mangold hat Saison von Juni bis Oktober, dann sind die grünen Blätter mit den hellen oder roten Stielen frisch. Tolle Mangold-Rezepte und Infos zum Stielgemüse.

Mangold-Rezepte

Lange stand Mangold im Schatten des Spinats. Das ist nun vorbei! Das Blattgemüse schmeckt fein, kann vielseitig zubereitet werden und findet unter Gourmets und Feinschmeckern immer mehr Fans.

Mangoldgemüse: Herkunft und Saison

Mangold wird schon seit rund 4000 Jahren angebaut. Im 17. Jahrhundert zählte Mangold zu den beliebtesten Gemüsesorten in Deutschland – bis es vom Spinat verdrängt wurde. Heute feiert Mangold ein Comeback, sowohl in der Küche für jeden Tag als auch in Feinschmeckerrestaurants.

Magold kommt hauptsächlich aus dem Mittelmeerraum zu uns. Der Anbau in Deutschland erfolgt noch in recht kleinem Umfang. Mangold aus Deutschland hat von Juni bis Oktober Saison, dann können wir das Blattgemüse frisch und knackig kaufen. Bereits im Frühjahr bis in den Herbst hinein kommt der Mangold aus Spanien, Frankreich oder Italien zu uns.

Mangold als Füllung im Omelette: schnell gemacht und lecker.
Mangold als Füllung im Omelette: schnell gemacht und lecker.

Was tun mit Mangold?

3 Rezepte mit Mangold
Einen Tag lang war Mangold der Star in unserer LIVING AT HOME Küche. Entstanden sind drei neue, raffinierte und schnelle Rezepte mit Mangold! Mangoldsauce zu Pasta, Mangoldtörtchen aus dem Muffinblech für Partys und Mangold als Füllung fürs Omelette. Hier kommen unsere besonderen Blitzrezept mit Mangold!
3 raffinierte, neue Rezepte mit Mangold

Mangold: Sorten

Botanisch gesehen ist Mangold eine Rübe und mit Rote Bete und Zuckerrüben verwandt. Anders als bei anderen Rüben essen wir beim Mangold aber nicht die Wurzel, sondern die Blätter! Diese variieren im Aussehen – je nach Sorte – von runzelig bis glatt und von rot bis dunkelgrün. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei Arten von Mangold: dem Stiel-Mangold und dem Blatt-Mangold.

Stielmangold: Diesen Mangold erkennt man an den stark hervortretenden Mittelrippen der Blätter. Die Rippen der Blätter können weiß oder auch rötlich sein. Bei diesem Mangold muss man die Stiele von unten her schälen, da sie recht faserig sind. Die Stiele kann man dann im Ganzen wie Spargel garen oder in kleinere Stücke teilen, was die Kochzeit verringert. Die Blätter des Mangolds werden natürlich auch verwendet: Sie werden ebenfalls gekocht oder nur kurz blanchiert.

Blattmangold: Er zeichnet sich durch die schmalen Rippen und breiten Blättern aus. Die Blätter des Blattmangolds werden wie Spinat verarbeitet: Man kann sie nach dem gründlichen Säubern zum Beispiel blanchieren und danach in Salz, Butter und etwas Zucker schwenken.

Beide Mangoldsorten gibt es mit roten, weißen oder gelblichen Stielen. Beim Kochen verliert der Mangold seine Stielfarbe. Verhindern kann man das teilweise durch möglichst kurzes Garen.

Die Blätter des Mangolds ähneln denen des Spinats.
Die Blätter des Mangolds ähneln denen des Spinats.

Mangold ist so gesund!

Mangold ist reich an Eiweiß, Jod, Vitaminen, Natrium, Eisen und Kalium. Besonders das enthaltene Vitamin K ist für unseren Körper von Bedeutung: Es ist wichtig für die Blutgerinnung und die Knochenbildung.

Achtung: Da Mangold reich an Oxalsäure ist, sollten Menschen, die an Nierenerkrankungen leiden, von diesem Blattgemüse lieber die Finger lassen. Für gesunde Menschen ist der Verzehr jedoch völlig unbedenklich!

Mangold einkaufen, lagern und einfrieren

Beim Kauf von Mangold sollte man darauf achten, dass die Blätter nicht welk sind: Idealerweise sollten sie frisch, prall und knackig aussehen. Wenn der Stiel fleckig oder dunkel ist, sollten Sie den Mangold lieber links liegen lassen.

Tipp: Mangold am Besten nur bei Bedarf ganz frisch einkaufen, weil das knackige Blattgemüse nicht lange haltbar ist. Sollte der Mangold nicht sofort verbraucht werden, gibt es einen Trick: Das Gemüse in ein feuchtes Tuch wickeln und in den Kühlschrank legen. So bleibt es ein bis zwei Tage frisch. Stielmangold ist unempfindlicher – er kann im Tuch im Kühlschrank rund eine Woche gelagert werden.

Länger haltbar bleibt der Mangold, wenn man ihn einfriert. Dafür wird er kurz blanchiert, abgeschreckt, vorsichtig ausgedrückt und in einem geeigneten Gefäß in die Kühltruhe gegeben.

Die Blätter und Stiele des Mangolds variieren farblich von Weiß bis Rot.
Die Blätter und Stiele des Mangolds variieren farblich von Weiß bis Rot.

Mangold zubereiten und kochen

Beim Mangold sind uns keine Grenzen gesetzt: Wir können ihn braten, dünsten oder backen. Ob als lauwarmer Salat, gedünstet in Olivenöl oder als deftiger Kuchen: Mangold schmeckt zu vielem und ist sehr vielseitig.

Die stabilen, großen Blätter des Mangolds lassen sich generell wie Spinat zubereiten. Gerade beim Blattmangold kann man die Blätter inklusive der Rippen und Stiele verarbeiten und genießen. Mangold ist geschmacklich übrigens etwas intensiver als Spinat.

Beim Stielmangold werden Blätter und Stiele zum Garen getrennt: Die Blätter sind schneller gar, die Stängel des Stielmangolds hingegen werden wie Spargel gekocht. Die meisten Stiele muss man vorher abziehen, um zähe Fasern zu entfernen. Bei sehr großen Blättern sollte auch die dünne Haut abgezogen werden. Dann kommen erst die Stiele in den Topf, für etwa acht Minuten. Die Blätter folgen später, sie brauchen nur gute fünf Minuten.

Tipp: Da Mangold an den Schnittstellen rasch unansehnlich braun wird, sollte man das Blattgemüse nach dem Putzen relativ schnell verarbeiten. Auch beim Kochen kann sich Mangold braun verfärben. Daher immer nur kurz in reichlich Salzwasser blanchieren und danach direkt abschrecken, am besten in eiskaltes Wasser tauchen.

Gedüsteter Mangold schmeckt wunderbar auch zu Fisch wie gebratenem Lachs.
Gedüsteter Mangold schmeckt wunderbar auch zu Fisch wie gebratenem Lachs.

Waschen: Mangold muss sorgfältig und gründlich gewaschen werden, denn zwischen den Stielen und den Rillen der Blätter kann sich reichlich Sand befinden. Dicke Stiele müssen häufig geschält, unschöne Stellen aus den Blättern entfernt werden.

Dünsten: Mangold schmeckt gedünstet fast am besten, weil er hier seinen intensiven Nuss-Geschmack entwickeln kann. Einfach eine Zwiebel und Knoblauch in kleine Stücke schneiden und mit Olivenöl und Butter in einer Pfanne andünsten. Dann den Mangold hinzugeben und etwa fünf Minuten garen! Beim Stielmangold müssen zunächst die härteren Stiele für rund zehn Minuten gedünstet werden, danach folgen für weitere fünf Minuten die Blätter.

Achtung: Gedünsteten Mangold nicht warmstellen, denn so kann sich das oft enthaltene Nitrat in gesundheitsschädliches Nitrit umwandeln! Am Besten gleich servieren.

Blanchieren und Kochen: Mangold eignet sich wunderbar fürs Blanchieren. Dazu werden die Blätter einfach für ein bis zwei Minuten in kochendes Wasser getaucht. Danach direkt in kaltes Wasser legen – so behält der Mangold seine Farbe. Kochen kann man das Blattgemüse zum Beispiel auch in einer Gemüsebrühe. Die Mangoldblätter in der Brühe nur einige Minuten ziehen lassen. Danach ist der Mangold fertig und kann direkt als schnelle Suppe oder als würzige Beilage gegessen werden. Auch hier gilt: Die Stiele des Mangolds brauchen länger!