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Nüsse: knackig und gesund

Nüsse schmecken gut und sind sehr gesund: Nüsse erhöhen unsere Leistungsfähigkeit, liefern Vitamine und Mineralien und wirken sich positiv auf die Herzgesundheit aus. Kaum zu glauben, was alles in den kleinen Nüssen steckt!

Gerade in der Weihnachtszeit sind Nüsse sehr beliebt. Mit Mandeln, Walnüssen, Haselnüssen und all den anderen knackigen Gesellen lassen sich wunderbare Kuchen und Plätzchen für den Adventskaffee backen. Auch in herzhaften Gerichten machen Nüsse eine tolle Figur: Nüsse sorgen in Saucen für Aroma, bringen Biss in Beilagen und sehen auch als Dekoration auf dem Teller gut aus.
Und nicht zuletzt sind Nüsse eine gesunde Ergänzung zu Süßigkeiten im Adventskalender oder auf dem süßen Weihnachtsteller. Kurzum: Nüsse sind ein leckerer Snack!

Nüsse sind gesund

Natürlich sind Nüsse nicht ganz kalorienarm: Zwischen 35 und 75 Prozent Fett stecken in Nüssen – je nach Sorte. Aber Nüsse liefern hauptsächlich wertvolle ungesättigte Fettsäuren, die dabei helfen sollen den Cholesterinspiegel zu senken und das Herz zu stärken. Damit wegen des hohen Fettgehaltes die schlanke Linie nicht leidet, sollte man täglich nicht mehr als 50 Gramm Nüsse essen.

Ungesalzene Nüsse sind gesünder als gesalzene oder gar solche mit fettreichen, stark gewürzten Knusperhüllen.  Das recht minderwertige Salz, das häufig bei der Produktion gesalzener Nüsse verwendet wird, kann unter anderem zu erhöhtem Blutdruck führen – damit würde man die positive Bilanz der Nüsse für unsere Gesundheit unnötig abwerten. Daher macht es Sinn, so wenig gesalzene Nüsse wie möglich zu essen und immer darauf zu achten, dass sie – wenn schon gesalzen – mit hochwertigem Jodsalz verarbeitet wurden.

Nüsse dürfen auch im legendären Studentenfutter nicht fehlen! Das  trägt seinen Namen zu recht, denn die Nüsse liefern Vitamin B, Niacin und Magnesium. Alle zusammen stärken die Nerven, und besonders das Vitamin B der Nüsse erhöht die Konzentrationsfähigkeit. Die Eiweiße und Kohlenhydrate der Nüsse sättigen, die Proteine stärken die Muskeln und steigern die allgemeine Leistungsfähigkeit. Die getrockneten Rosinen aus dem Studentenfutter bestehen zu mehr als 60 Prozent aus Zucker, der dem Gehirn schnell zur Verfügung steht und Power liefert.

Nüsse richtig lagern

Ganze und ungeschälte Nüsse halten monatelang. Nüsse ohne Schale werden bei falscher Lagerung recht schnell ranzig oder schimmelig. Das Fett ranziger Nüsse ist verdorben, das riecht und schmeckt man. Verschimmelte Nüsse können sogar gefährlich werden: Schimmelpilze befallen Nüsse und erzeugen giftige Stoffwechselprodukte, die uns nicht gut tun. Schimmelpilzgifte werden auch durch hohe Temperaturen beim Backen, Kochen oder Braten nicht zerstört.

Verfärbte, vertrocknete, verschimmelte Nüsse oder auch solche mit einem seltsamen, muffigen Geschmack sollten Sie wegwerfen.

Geschälte und gehackte Nüsse sollten kühl gelagert werden (eventuell sogar im Kühlschrank). Geschälte Nüsse halten sich, luftdicht und kühl gelagert, maximal vier Wochen. Praktisch: Nüsse eignen sich auch zum Einfrieren. Dann sind sie bis zu einem Jahr haltbar.
Bewahren Sie angebrochene Packungen mit Nüssen in dicht scließenden Gefäßen auf. Das dient auch dem Erhalt des Aromas, denn viele Nüsse (besonders Walnüsse und geriebene Nüsse) nehmen leicht den Geschmack anderer Lebenmittel an.

Nüsse: die wichtigsten Sorten

Obwohl wir so viele der knackigen Vertreter als Nüsse bezeichnen, zählen eigentlich nur Haselnüsse und Maronen zu den Nüssen. Erdnüsse gehören zu den Hülsenfrüchten, Kokosnüsse,  Macadamias, Cashews, Mandeln und Walnüsse zu den Steinfrüchten, die Paranuss ist eine Kapselfrucht, andere Exemplare werden eigentlich den  Kernen zugeordnet. Wir stellen die wichtigsten knackigen Gesellen vor – eben alle, die wir für Nüsse halten.

Macadamia: Sie gilt quasi als Königin der Nüsse. Mit 76 Prozent weist sie den höchsten Fettgehalt aller Nüsse auf, und ihre Schale ist so hart, dass nur wenige Nussknacker mit ihr fertig werden. Für den Hausgebrauch werden die meisten Macadamias daher industriell geknackt angeboten. Beheimatet ist die Macadamia in den Regenwäldern Australiens, dort wird sie zwischen April und September geerntet, ist aber bei uns das ganze Jahr erhältlich.
Walnuss: Die Walnussbäme zählen zu den ältesten bekannten Bäumen überhaupt. Heute werden mehr als 50 Prozent der weltweit verzehrten Walnüsse in Kalifornien angebaut. Die Ernte dieser Nüsse beginnt – je nach Herkunftsland – etwa im September, erhältlich sind sie bei uns das ganze Jahr, wobei um die Weihnachtszeit das Angebot steigt. Die Walnuss schmeckt leicht bitter und ist recht weich.
Mandel: Die Mandel ist der essbare Kern einer Frucht. Grundsätzlich sind Süß- und Bittermandeln zu unterscheiden: Die süßen sind die bestverkauften und ztum Knabbern, Kochen und Backen geeignet. Die Bittermandeln sind kleiner und bitterer und sollten roh nicht gegessen werden, da sie Blausäure enthalten. Fürs Kochen und Backen sind die Bittermandeln gut geeignet, am gebräuchlichsten ist das Bittermandelöl, dass unter anderem Amaretto aromatisiert. Mandeln gibt es immer im Handel, die Ernte reicht von August bis Oktober.
Maronen: Die Marone ist geröstet ein klassischer winterlicher Snack. Maronen enthalten, anders als andee Nüsse, viel Stärke, was sie sehr sättigend macht. Mittlerweile sind diese Nüsse in der feinen Küche angekommen: In Suppen, zu Wild und Geflügel oder als Dessert kommen Maronen zum Einsatz. Durch Kochen oder Rösten intensiviert sich das Aroma der Nüsse, Haut und Schale lassen sich leichter entfernen. Wichtig: Vorher die Maronen am spitzen Ende mit einem scharfen Messer kreuzförmig einritzen. Diese Nüsse werden von September bis Dezember geerntet. Bis in den Februar hinein sind die edlen Nüsse erhältlich.
Pekannuss: Der Baum, der diese Nüsse trägt, ist in Nordamerika und Asien beheimatet. Diese Nüsse sind verwandt mit den Walnüssen, ihre Form ist aber länglicher, außerdem sind diese Nüsse fester in der Konsistenz und süßer im Geschmack. Ihre weiche gezüchtete Schale lässt sich leicht knacken. Pekannüsse aus australischen Plantagen sind bei uns im Sommer erhältlich, auf der Nordhalbkugel werden sie ab September geerntet und bis April angeboten.
Erdnüsse: Wie der Name schon sagt wachsen diese Nüsse tatsächlich unter der Erde. Erdnüsse sind ein beliebter Snack – besonders in gerösteter, gesalzener Form. Eigentlich sind Erdnüsse keine Nüsse, sondern Hülsenfrüchte. Dennoch sind sie mit ihrem weichen Geschmack, ihrem hohen Fettgehalt und ihrem knackigen Biss wie Nüsse. Bei uns werden hauptsächlich Erdnüsse aus den USA verkauft. Dort reicht die Ernte von August bis November. Zu kaufen sind sie bei uns ganzjährig, zur Weihnachtszeit vermehrt in der Schale.
Haselnüsse: Das Aroma dieser Nüsse erinnert ein wenig an Schokolade, was sie pur zum beliebten Knabberspaß und zusammen mit Zucker zur Hauptzutat von Nougat macht. Kleine Haselnussbäume finden wir auch bei uns in Parks oder am Wegesrand, so dass wir von September an bei Spaziergängen einfach die Nüsse ernten können. Zu kaufen sind Haselnüsse ab September bis zum Jahresende.
Kokosnuss: Eigentlich keine Nüsse, sondern Steinfrüchte – Kokosnüsse bringen jeweils bis zu drei Kilo auf die Waage, haben eine harte Schale mit Fasern, einen weichen, weißen Kern und ein flüssiges, milchiges Inneres. Das Fleisch dieser Nüsse kann roh gegessen werden, getrocknet ist es Grundlage für Kokosöl, Kokosfett und Margarine. Die zum Kochen beliebte Kokosmilch wird ebenfalls – zusammen mit Wasser – aus dem Fruchtfleisch hergestellt. Wegen ihrer tropischen Herkunft sind diese Nüsse das ganze Jahr über im Handel erältlich.
Pistazien: Die hellgrünen Kerne mit dem mandelartigen Geschmack sind pur, gesalzen oder exotisch gewürzt ein beliebter Snack. Diese Nüsse, die eigentlich wieder keine sind, werden auch gerne als Zutat in Geflügelfüllungen verwendet und gehören klassischerweise in die Mortadella. Ende September werden Pistazien geerntet. Sie halten sich über mehrere Monate.
Cashewkerne: Der Cashewbaum trägt als Frucht den so genannten Cashewapfel. Am unteren Ende dieser fleischigen Frucht entwickelt sich der Cashewkern. Sein süßes, buttriges Aroma ist sahnig und weich. Cashews sind die Nüsse mit dem höchsten Magnesiumgehalt und viel Protein. Dafür ist der Fettgehalt mit gut 42 Prozent eher gering. Frische Cashewkerne sind bis etwa Mai im Handel, die Ernte beginnt im August und dauert etwa zwei Monate.
Pinienkerne: Diese Nüsse sind aus vielen Gerichten kaum noch wegzudenken – sie dienen als Topping auf Salaten, Suppen und Kuchen und gehören ins klassische Pesto für Nudeln. Die bis zu 30 Meter hohen Bäume dieser Nüsse tragen dicke Zapfen, die bei Reife etwa zwei Zentimeter große Samen freigeben. Das Aroma der Nüsse ist leicht harzig und mandelartig süß, ihre Konsistenz weich. Mit über 31 Prozent liefern die kleinen Nüsse mehr Eiweiß als Fleisch, Fisch oder Käse. Die Ernte der Pinienkerne läuft von Oktober bis März. Im Handel sind sie das ganze Jahr über, zur Weihnachtszeit auch als ganze Zapfen.

Text: Saskia Fehrholz