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Reis &#8211| kleines Korn ganz groß

Reis zählt für rund die Hälfte der Weltbevölkerung zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Reis ist eine Getreideart und eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Zahlreiche Klassiker aus aller Herren Länder haben Reis als Grundzutat: Risotto, Paella, Milchreis und viel weitere.

Reis: lange Tradition

Man vermutet, dass Reis bereits in den Anfängen der Menschheit auf dem Speiseplan stand. Kultiviert wird Reis seit rund 7000 Jahren.
Die Hauptanbaugebiete für Reis liegen heute in Asien, aber auch den USA, Italien, Spanien und Frankreich.

Reisfelder sind in vielen Ländern terrassenartig angelegt.
Reisfelder sind in vielen Ländern terrassenartig angelegt.

Ursprünglich war Reis keine Wasserpflanze, sondern passte sich im Laufe der Zeit nur an die immer wieder überfluteten Felder an.
Der Anbau im Wasser hat Vorteile: Schädlinge und Unkraut können dem Reis kaum schaden, der Reis ist immer mit ausreichend Wasser und Nährstoffen versorgt. In manchen Gebieten wird auch sogenannter Trockenreis oder Bergreis angebaut. Er wächst auf trockenen Böden, meist an Berghängen mit hoher Luftfeuchtigkeit. Der Pflegeaufwand ist bei diesem Reis jedoch deutlich größer, der Ertrag dafür geringer – weltweit ist der Trockenreis daher eher von geringer Bedeutung.

Reis: gesund oder Dickmacher?

Reis enthält Kohlenhydrate, das ist nicht zu leugnen. 100 Gramm Reis haben etwa 77 Gramm Kohlenhydrate. Das macht Reis in erster Linie zu einem wichtigen Energielieferanten und sagt noch nichts über seine Qualität als Nahrungsmittel. Denn Reis ist gesund. Er enthält Eiweiß, Ballaststoffe, Kalium, Magnesium, Eisen und Zink sowie Vitamin E und B-Vitamine. In welcher Menge und Verteilung hängt unter anderem von der Reissorte ab.

100 Gramm gekochter Reis haben etwa 100 Kalorien und so gut wie kein Fett. Besonders gesund wird Reis, wenn man ihn mit gesunden Zutaten wie frischem Gemüse oder fettarmem Fleisch zubereitet.

Reis Sorten

Weltweit gibt es sehr viele Sorten Reis – die Schätzungen gehen auseinander, manche sprechen sogar von 100.000 Sorten Reis. In den Handel kommt nur ein Bruchteil dessen.

Im Wesentlichen teilt man Reis in drei Hauptgruppen auf und zwar zunächst nach Form der Körner: So gibt es Langkornreis, Mittelkornreis und Rundkornreis. In diesen drei Hauptgruppen gibt es dann jeweils klebende und nichtklebende Sorten, je nach Gehalt und Zusammensetzung der Stärke im Reis. Die Stärke macht den Reis cremig, was beispielsweise für süßen Milchreis oder asiatischen Klebreis charakteristisch ist. Übrigens: Sollen die einzelnen Körner beim klebenden Reis erhalten bleiben und nicht zum Brei einkochen, muss dieser Reis gedünstet und nicht gekocht werden.

In Europa sind der weiße, geschälte und der bräunliche, ungeschälte Reis am beliebtesten. In Thailand und Indonesien schätzt man darüber hinaus roten, schwarzen oder grünen Reis.

Weiß, klein, geschält, naturbelassen, schwarz: Es gibt unzählige Reissorten.
Weiß, klein, geschält, naturbelassen, schwarz: Es gibt unzählige Reissorten.

Auch das Aroma vom Reis spielt in Asien eine deutlich größere Rolle als bei uns. Basmatireis zum Beispiel wird auch Duftreis genannt. Dieser Reis zeichnet sich durch lange Körner mit einem intensiven, blumigen Aroma aus. Hauptsächlich wird dieser Reis am Fuße des Himalaya angebaut und findet in einer Vielzahl orientalischer Gerichte Verwendung. Ebenso bekannt für sein Aroma ist der Siam Reis, der auch Jasmin Reis genannt wird, weil er beim Kochen einen zarten Jasminduft verströmt. Seine Körner sind klein und eher hart. Dieser Reis wird vor allem in Thailand, aber auch in Laos und Vietnam angepflanzt.

Bei Fans der vollwertigen Küche besonders beliebt ist der unpolierte Reis, der Naturreis. Die Körner enthalten noch ihre nährstoffreiche Schale und den Keimling. So ist der Reis gesund, er enthält noch besonders viele Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. Auch der Anteil an Ballaststoffe ist beim naturbelassenen Reis größer als bei geschältem und poliertem Reis. Wichtig zu wissen: Der unpolierte, weitestgehend naturbelassene Reis ist weniger lange haltbar, er wird leicht ranzig.

Sehr beliebt ist der Parboiled Reis. Dieser Reis wird nach der Ernte intensiv bearbeitet. Das Verfahren wurde in der 1940er Jahren in den USA entwickelt: Der Reis wird mit Unterdruck, Wasser und Wasserdampf so bearbeitet, dass die meisten seiner gesunden Inhaltsstoffe vor dem Schälen und Schleifen ins Innere des Korns gedrückt werden. Dieser Reis enthält rund 80 Prozent der Inhaltsstoffe des vollen Korns. Parboiled Reis gart schneller und bleibt immer körnig.

Sieht aus wie Reis, ist aber keiner: der Wildreis.
Sieht aus wie Reis, ist aber keiner: der Wildreis.

Für Farbtupfer in Reismischungen sorgt der Wildreis. Die sehr schlanken, langen, fast schwarzen Körner sehen aus wie Reis, zählen in Wahrheit aber zu den Gräsern. Nach der Ernte ist der Wildreis von gelben Spelzen umgeben. Diese werden durch das Trocknen – traditionell über einem Holzfeuer – gelöst. Wildreis wird nie geschält oder poliert. Die robuste Schale verhindert allerdings ein schnelles Garen, Wildreis bleibt meist sehr bissfest und körnig.

Reis kochen

Es gibt verschiedene Zubereitungsarten für Reis, die drei wichtigsten sind das Kochen, Dämpfen und Quellen. Ziel ist immer, dass das Korn weich wird und im Kerninneren bissfest bleibt.

Beim Reiskochen gart der Reis etwa 20 Minuten lang im Salzwasser, wird dann abgeschüttet, dampft aus und nach Belieben mit Butterflöckchen belegt. Diese Garmethode kommt gerade auch beim fertig portionierten Tütenreis zum Einsatz. Beim Reis in Tüten gibt es verschiedene Sorten, die oft schon nach wenigen Minuten gar sind. Die genaue Kochzeit steht auf der Verpackung.

Für Milchreis kommt der Reis nicht ins Wasser sondern in kochende Milch. Dann wird die Hitze stark reduziert, der Reis quillt etwa 40 Minuten lang bei geschlossenem Deckel und wird gelegentlich umgerührt.

Für Quellreis wird der Reis mit kaltem Salzwasser aufgesetzt und aufgekocht. Danach köchelt er leise weiter, bis er das Wasser vollständig aufgenommen hat. Die Dosierung bei losem Reis ist ganz einfach: eine Tasse Reis braucht die doppelte Menge Wasser.

Besonders in asiatischen Ländern wird Reis häufig auch gedämpft. Die Dämpf-Methoden sind dabei ganz unterschiedlich: In Japan zum Beispiel wird der Reis zunächst so lange durchgespült und geknetet, bis das Wasser klar bleibt. Dann tropft der Reis gut eine Stunde ab, wird dann in kaltes Wasser gegeben und kurz aufgekocht. Danach kommen ein Tuch und der Deckel auf den Topf, der Reis dämpft bei schwacher Hitze gut 12 Minuten.

Praktisch ist ein Reiskocher: Hier kann der Reis nicht anbrennen oder zu weich werden. Im antihaftbeschichteten Innentopf gart der Reis quasi automatisch und kann später längere Zeit warm gehalten werden.

Klassiker aus Italien: cremiges Risotto. Hier mit Safran und Parmesan.
Klassiker aus Italien: cremiges Risotto. Hier mit Safran und Parmesan.

Reis Rezepte: klassische Gerichte aus aller Welt

Reis ist extrem wandelbar und schmeckt zu fast allem. Im asiatischen Raum gehört der Reis nahezu zu jeder Mahlzeit, und auch in Europa gibt es viele Klassiker mit Reis.

Die Spanier lieben ihre Paella. Die kann ganz verschiedene Zutaten enthalten, immer dabei sind Reis, Safran und Olivenöl. Ins Pfannengericht kommen dann außerdem – je nach Region, Geschmack und Anlass – Fleisch, Meeresfrüchte, Gemüse und Gewürze.

Die italienische Küche ist berühmt für ihr Risotto. Die Zubereitung gilt bei Hobbyköchen als kleine Herausforderung. Das Grundrezept für Risotto sieht so aus: In einem Topf werden ein bis zwei Esslöffel Butter oder Olivenöl erhitzt. Darin werden gut 60 Gramm feine Schalottenwürfel und eine halbe gehackte Knoblauchzehe angedünstet. 400 Gramm Rundkornreis zugeben. Dann muss sofort und ausdauernd gerührt werden! Die Körner dürfen nicht ansetzen. 150 Milliliter Weißwein, Salz und Safran kommen hinzu und kochen ein. Nach und nach kommt ein Liter heißer Fond hinzu. Am Ende wird das Risotto mit Parmesan verfeinert. Legt sich der Reis beim Rühren schwungvoll und sämig um den Löffel, ist das Risotto perfekt.