Spezial: Alles in Butter Wissenswertes über Butter

Historisch

Es sollen Hirten gewesen sein, die um 6000 vor Christus zufällig die Butter entdeckten. Sie transportierten Milch als Reiseproviant in festen Behältern, in denen durch Schütteln Butterflocken entstanden.

Im Mittelalter war Butter ein wertvolles Gut, das sich nur ein kleiner und wohlhabender Teil der Bevölkerung leisten konnte. Lange Zeit servierte man sie bei Festessen als letzten Gang, quasi als Dessert. Erst Ende des 18. und Anfang des 19. Jahrhunderts begannen die Köche, Butter zur Zubereitung von Speisen zu verwenden. Seither kennt man Buttersaucen, süße und herzhafte Butterzubereitungen und mit Butter feinaromatisch Kurzgebratenes wie Fleisch, Fisch oder Geflügel. Mit der modernen Butterproduktion wurde Butter im 20. Jahrhundert schließlich für jedermann erschwinglich.

Sprichwörtlich

... ist "Alles in Butter", wenn man sich keine Sorgen machen muss. Buchstäblich waren im Mittelalter wertvolle Glaswaren aus Venedig "in Butter", nachdem Kutscher das heiße Milchfett in ihre Glas-Kontainer gegossen hatten. Dort wurde die Butter fest und schützte das Transportgut vor Bruchschäden. Seither gehört die Redewendung zum allgemeinen Sprachgebrauch.

Praktisch

... ist Butter nichts anderes als das Milchfett aus Milchrahm, hierzulande hergestellt aus Kuhmilch. Deutsche Butter muss mindestens 82 Prozent Fett und darf höchstens 16 Prozent Wasser enthalten. Die restlichen maximal zwei Prozent bestehen aus Milchzucker, Milcheiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen. Weichen die Mengen der Inhaltststoffe von diesen Mindestbestimmungen ab, darf sich das Produkt nicht mehr Butter, sondern nur noch "Butterzubereitung" nennen, wie beispielsweise Kräuter- oder Joghurtbutter (zwischen 62 und 75 Prozent Fett).

Kategorisch

... ist Butter nicht gleich Butter: Man unterscheidet Sauerrahmbutter von Süßrahmbutter und findet außerdem noch mildgesäuerte Butter im Handel.

Zur Herstellung von Sauerrahmbutter wird der Rahm vor der Reifung mit Milchsäurebakterien versetzt. Dann reift er sieben bis zehn Stunden bei 16 bis 18 Grad, wird abgekühlt und in den Butterfertiger gegeben. In diesem rotierenden Zylinder wird der Rahm geschlagen und gestoßen. Bei diesem "Buttern" genannten Vorgang verbinden sich die Rahmfettkügelchen zu Butterkörnern und trennen sich von der Buttermilch. Die Butterkörner werden gewaschen und zum Schluss noch einmal gut geknetet, um auch den letzten Tropfen Buttermilch zu entfernen.

Für Süßrahmbutter wird Rahm ohne Zusatz bei zehn Grad zehn bis 15 Stunden gelagert und danach wie bei der Herstellung von Sauerrahmbutter auf acht bis zehn Grad abgekühlt und weiterverarbeitet.

Wird Süßrahmbutter nach der Reifung mit Milchsäurebakterien oder Milchsäure versetzt, entsteht mildgesäuerte Butter.

Die Säuerung der Butter während oder nach der Reifung ist nur mit spezifischen Milchsäurebakterien erlaubt. Als Zusatz dürfen für Butter nur natürlich gewonnenes Milchsäurekonzentrat und Salz verwendet werden. Beta-Carotin wird hinzugefügt, damit die Färbung der Butter gleich bleibt. Denn ihre Farbe variiert je nach Futteraufnahme der Kühe: Im Sommer, bei Fütterung mit frischem Gras, hat Butter eine kräftigere Farbe als im Winter, in dem die Kühe hauptsächlich Heu erhalten.

Kulinarisch

... ist Butter eine köstliche Zutat in Kuchen, zartschmelzend an Gemüse und unverzichtbar auf einer knusprigen Scheibe Brot. Und aufgrund ihrer guten Kocheigenschaften wird sie noch zu einem ganz besonderen Zweck eingesetzt: zum Aufmontieren von Saucen. Dazu werden kleine, kalte Butterstücke mit einem Schneebesen unter die Sauce gerührt. Die Butter geht eine Emulsion mit der heißen Flüssigkeit ein, und die Sauce wird dadurch sämig. Beim Zufügen der Butter darf die Sauce allerdings nicht mehr kochen, sonst verliert sie ihre Bindung.

Je nach Einsatz wählt der Gourmet die passende Sorte Butter:

Süßrahmbutter hat einen mild-sahnigen, leicht süßlichen Geschmack und eignet sich besonders für cremige Saucen, die eine süßliche Nuance erhalten sollen. Sie gibt jungen Kartoffeln und gedünstetem Gemüse wie Erbsen, Möhren und Spargel eine feine Note und wird außerdem gern zur Herstellung von Torten, sahnig-süßem Feingebäck und Pralinen verwendet.

Das herzhaft-säuerliche Aroma der Sauerrahmbutter passt gut zu kräftigeren würzigeren Saucen zu Kalbsbraten oder Rindergulasch, zu pürierten Suppen und Eintöpfen und eignet sich zum Anrichten von Nudeln oder Gemüse als Beilage zu Fleisch, Wild oder Geflügel. In der kalten Küche schmeckt Sauerrahmbutter zu herzhaften Brotbelägen wie Wurst und Käse, beim Backen besonders zu Nüssen und Schokoladenzutaten. Wenn Sie also in der Vorweihnachtszeit Plätzchen backen, wählen Sie Sauerrahmbutter. So erzielen Sie einen herb-süßen Geschmack.

Mildgesäuerte Butter ist ebenfalls herzhaft, aber etwas milder als Sauerrahmbutter. Sie passt zu Ragouts und Aufläufen, in der kalten Küche zu mildem Käse, Fleischwurst oder zu säuerlich-süßen Brotaufstrichen und Marmeladen.