Rezept Lammkarree mit Knödeln und Fenchelsalat

Aus Living at Home 9/2013
Rezept: Lammkarree mit Knödeln und Fenchelsalat
pro
kcal: 946
105 Min. plus Garzeit
Zutaten
Für: 4 Portionen
  • Für die Knödel:
  • 400 g Laugengebäck vom Vortag
  • Blätter von 1/2 Bund glatter Petersilie
  • 3 Schalotten, fein gewürfelt
  • 4 El Butter
  • 200 ml Milch
  • 3 Eier (Kl. M)
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Für den Salat:
  • 700 g Fenchel, geputzt
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 5 El Olivenöl
  • 2 Tomaten
  • Blätter von 1/2 Bund glatter Petersilie
  • 2 El Weißweinessig
  • 1 Prise brauner Zucker
  • Für Fleisch, Gremolata und Sauce:
  • Blätter von 1/2 Bund glatter Petersilie
  • Blätter von 2 Stielen Basilikum
  • Schale von 1 Biozitrone, in Zesten gerissen
  • 2 El Grappa
  • 1 junge Knoblauchknolle, in Zehen geteilt
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 80 kg kalte Butter
  • ca. 1,2 kg Lammkarree mit Fettschwarte (evtl. beim Metzger vorbestellen)
  • 2 El Olivenöl
  • 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 1 Stiel Rosmarin
  • 400 ml Lamm- oder Rinderfond
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 100 g getr. Softpflaumen, fein gewürfelt
  • 1 El Balsamessig
  • Außerdem:
  • Auflaufform, Mörser, Bräter
Zubereitung

Für die Knödel Laugengebäck in kleine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken. Schalotten in 2 El Butter glasig dünsten. Milch zugießen und warm werden lassen. Mit Laugenwürfeln und der Petersilie in einer Schüssel mischen. Abkühlen lassen. Gleichmäßig mit Eiern vermengen. Würzen und zugedeckt ziehen lassen.

Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Für den Salat den Fenchel dünn hobeln. In der Auflaufform würzen und mit 4 El Öl mischen. Auf mittlerer Schiene etwa 25 Minuten schmoren, ab und zu umrühren. Inzwischen Tomaten entstrunken und fein würfeln. Die Petersilie fein hacken. Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und 1 El Öl verquirlen. Mit Tomaten, Petersilie und Fenchel mischen. Zugedeckt marinieren lassen.

Für die Gremolata die Petersilie und das Basilikum in feine Streifen schneiden. Mit Zitronenschale und Grappa mischen. 3 Knoblauchzehen pellen, würfeln, mit 1/2 Tl Salz im Mörser zerreiben und unter die Kräuter-Mischung rühren.

Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. 50 g Butter würfeln und einfrieren. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. 2 El Olivenöl im Bräter erhitzen. Darin das Lammkarree bei großer Hitze rundherum stark anbraten. Zwiebeln, Rosmarin und die restlichen Knoblauchzehen mit anrösten. Den Fond und Wein dazugießen. Danach 25 Minuten zugedeckt im Ofen garen.

Inzwischen einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen 8 gleich große Knödel formen. Im siedenden Wasser die Knödel zugedeckt etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen für die Sauce Schalotten in 30 g Butter glasig dünsten. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Ofengrill vorheizen. Bratfond durch ein feines Sieb zu den Schalotten streichen und um die Hälfte einkochen lassen. Pflaumen dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce fein pürieren, erneut durch ein feines Sieb streichen, würzen und mit Essig abschmecken. Die eisgekühlte Butter unterrühren. Danach warm halten.

Lammkarree mit der Fettseite nach oben unter dem Grill knusprig bräunen. Auf einer Platte anrichten und mit Gremolata bestreuen. Knödel abtropfen lassen und zum Fleisch auf die Platte geben. Dazu den Fenchelsalat und die Sauce reichen.