Rezept Lammkarree mit Senfkruste und Sauce Béarnaise

Aus Living at Home 12/2000
lah2000120861
pro
kcal:
45 Min.
Zutaten
Für: 4 Personen
  • 150 g gewürfelte Schalotten
  • 4-5 Estragonzweige
  • 200 ml Weißwein
  • 60 g Toastbrot
  • 3 Zweige Petersilie, gehackt
  • 225 g Butter
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Lammkarrees ohne Haut und mit freigeschabten Knochen à 360 g (beim Metzger vorbestellen)
  • 3 El Öl
  • 4 Eigelb (Kl. L)
  • 2-3 El grobkörniger Senf
Zubereitung

1. Schalotten mit einem Estragonzweig und dem Wein auf 100 ml einkochen, durchsieben. Brot würfeln, mit der Petersilie im Küchenmixer zerkrümeln. Mit 50 g geschmolzener Butter, Salz und Pfeffer mischen.

2. Fleisch salzen, pfeffern und in heißem Öl von allen Seiten anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 18 Minuten (Umluft 180 Grad, 15 Minuten) auf der 2. Leiste von unten garen. Herausnehmen.

3. Wein mit Eigelb über Wasserdampf cremig-dick aufschlagen. Übrige Butter lauwarm schmelzen, in dünnem Strahl langsam zugießen. Dabei intensiv mit dem Schneebesen schlagen, so dass eine Creme entsteht.

4. Senf auf das Fleisch streichen, Brösel aufstreuen, 5 Minuten ruhen lassen. 3-4 Minuten unter dem Grill rösten. Den übrigen Estragon fein schneiden, unter die Sauce mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Spinatgemüse (siehe Rezept: Spinatgemüse) sowie gekochte und dann in heißer Butter angeröstete Kartoffeln.