Rezept Lammkeule in kraftvoller Rotweinsauce

Aus Living at Home 12/2001
lah2001120992
pro
kcal: 512
180 Min.
Zutaten
Für: 6 Personen
  • 700 g große Gemüsezwiebeln
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 rote Pfefferschote
  • 150 g Sellerie
  • 1 Lammkeule, ca. 2 kg
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 6 El Olivenöl
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • Zucker
  • 750 ml Rotwein
  • 300 g Keniaböhnchen
  • 50 g durchwachsener Speck in Scheiben
  • 50 g sehr kalte Butter in Würfeln
  • 50 ml Gemüsebrühe
Zubereitung

1. Zwiebeln ungepellt grob würfeln. Knoblauch zerdrücken, Pfefferschote grob stückeln. Sellerie waschen und grob würfeln. Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Bräter in 5 El heißem Öl rundum scharf anbraten. Die Keule herausnehmen, Zwiebeln und Sellerie im Bräter dunkel anrösten. Knoblauch, Pfefferschote, Rosmarinzweige und Lorbeer zugeben. Etwas Zucker aufstreuen, Wein angießen.

2. Die Keule einlegen und den Bräter auf der ersten Schiene von unten in den heißen Ofen schieben. Bei 170 Grad 30 Minuten garen. Dann die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und die Keule weitere 2 1/2 Stunden garen. Dabei hin und wieder mit Sauce übergießen (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert).

3. Bohnen putzen und in Salzwasser 5-6 Minuten kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken. Den Speck fein würfeln. Die Keule aus dem Ofen holen und in Alufolie gewickelt beiseite legen. Die Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf 400 ml einkochen. Kalte Butter mit dem Schneebesen stückweise in die kochende Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

4. Speck in 1 El Öl knusprig braten, die Bohnen darin schwenken. Brühe zugeben und offen kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Bohnen mit Salz würzen und mit der Keule auf einer Platte anrichten. Etwas Sauce angießen, restliche Sauce in einer Sauciere servieren. Dazu passt ein Kartoffelgratin.

TIPP: So wird alles gleichzeitig fertig: Lamm in Alufolie wickeln und das Gratin bei 180 Grad in den Ofen schieben. 5-10 Minuten vor Ende der Garzeit die Sauce mit Butter binden, Speckböhnchen andünsten.