Rezept Lammkeule mit Madeira

Aus Living at Home 4/2002
lah2002040851
pro
kcal: 456
40 Min.
Zutaten
Für: 6 Personen
  • 1 Lammkeule von 2,75 kg (Blattknochen vom Metzger auslösen lassen)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 6-8 El Olivenöl
  • 250 ml Madeira (Süßwein)
  • 400 ml Lammfond
  • 100 g getrocknete Tomaten (ohne Öl)
  • 1/2 unbehandelte Zitrone
  • 75 g schwarze Oliven mit Stein
  • 2-3 kleine Lorbeerzweige
  • 1 Bund glatte Petersilie
Zubereitung

1. Keule vorbereiten: Seitliche Sehne neben der Stelze durchschneiden. Das daran sitzende Gelenk dem Knorpel folgend ablösen. Dickes Fett und dicke Sehnen wegschneiden. Keule überall salzen und pfeffern. Öl in einem weiten Bräter erhitzen. Keule bei starker Hitze rundum goldbraun anbraten. Mit 100 ml Madeira und 200 ml Fond ablöschen.

2. Keule im vorgeheizten Backofen auf der 1. Leiste von unten bei 180 Grad 2:30 Stunden garen (Umluft 160 Grad, 2 Stunden, dabei insgesamt 200 ml mehr Fond verwenden). Während der ersten 2 Stunden nach und nach übrigen Madeira und Lammfond dazugeben. Keule ab und zu mit Bratenfond beschöpfen.

3. Tomaten in mundgerechte Stücke, Zitrone in 6 Schnitze schneiden. 30 Minuten vor Garzeitende Tomaten, Zitrone, Oliven und Lorbeer zum Braten geben. Nach Garzeitende Petersilie grob hacken, in den Bratenfond mischen. Keule herausnehmen und bis zum Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Dann das Fleisch in dünnen Scheiben vom Knochen schneiden. Leicht salzen, mit Fond beträufeln und servieren. Dazu passen in Olivenöl mit Rosmarin gebratene Pfannenkartoffeln.