Rezept Lammragout

Aus Living at Home 4/2002
lah2002040881
pro
kcal: 540
90 Min.
Zutaten
Für: 4 Personen
  • 1 kg Lammkeule ohne Knochen
  • 200 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 25 g getrocknete Steinpilze
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 4 El Olivenöl
  • 40 g Butter
  • 1 El Tomatenmark
  • 250 ml roter Portwein
  • 400 ml Rotwein (z. B. Shiraz)
  • 1,2 l Lammfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 gestrichener El Speisestärke
Zubereitung

1. Keulenfleisch behutsam in die einzelnen natürlichen Segmente schneiden, sie werden von feinen Häuten zusammengehalten. Dicke Sehnen und grobes Fett wegschneiden. Die Keulenteile quer zur Faser in möglichst gleich große, 70-80 g schwere Stücke schneiden. Die Schalotten pellen und grob würfeln. Knoblauch pellen und grob hacken. Steinpilze in kleine Stücke schneiden.

2. Fleischstücke salzen und pfeffern. Das Öl mit der Butter in einem weiten Schmortopf oder einer Pfanne erhitzen (weites Bratgeschirr erleichtert das Einkochen). Fleischstücke nebeneinander hineinlegen und auf jeder Seite bei starker Hitze kräftig anbraten. Schalotten und Knoblauch untermischen und kurz mitrösten. Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit der Hälfte des Portweins ablöschen und fast vollständig einkochen. Übrigen Portwein zugeben und wieder stark einkochen. Mit Rotwein auffüllen, alles etwa auf die Hälfte einkochen. Gesamten Topfinhalt in einen schmalen Topf umfüllen und mit dem Lammfond bedecken. Lorbeer und Steinpilze dazugeben. Bei mittlerer Hitze 1:30 Stunden im offenen Topf sanft köcheln lassen.

3. Nach Garzeitende das Fleisch ohne anhaftende Zwiebeln etc. aus der Sauce holen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Rückstände im Sieb gut ausdrücken. Sauce zum Kochen bringen und evtl. nachsalzen. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, in die Sauce rühren. Fleisch dazugeben und kurz köcheln lassen. Dazu passen Bandnudeln in Orangenbutter (siehe Rezept: Breite Bandnudeln in Orangenbutter); außerdem jeweils kurz abgekochte Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln, die mit Salz, Pfeffer, 1 El Zucker und frischem Kerbel in heißer Butter geschwenkt werden.

Dazu passen Bandnudeln in Orangenbutter (siehe Rezept: Breite Bandnudeln in Orangenbutter); außerdem jeweils kurz abgekochte Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln, die mit Salz, Pfeffer, 1 El Zucker und frischem Kerbel in heißer Butter geschwenkt werden.