Rezept Lammstelzen mit Barolo

Aus Living at Home 11/2001
lah2001111362
pro
kcal:
210 Min.
Zutaten
Für: 2 Personen
  • 2 Lammstelzen à 300 g
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 Bund Suppengrün (Lauch, Sellerie, Möhre, evtl. auch
  • Petersilienwurzel)
  • 1 Zwiebel
  • 7 El Olivenöl
  • 8 Stiele Thymian
  • 1 El Tomatenmark
  • 160 ml Barolo-Rotwein (bei Umluft auf 180 ml erhöhen)
  • 100 ml Lammfond (bei Umluft 130 ml verwenden)
  • 130 g Zucchini
  • 130 g Möhren
  • 65 g Schalotten
  • 80 g Champignons
  • 250 g Gnocchi (aus dem Kühlregal)
  • 3 Salbeiblätter
  • 20 g Butter
  • 8 g Pinienkerne
  • Zucker
Zubereitung

1. Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Suppengrün und Zwiebeln putzen und grob würfeln. Fleisch in einem großen Bräter in 2 El Öl rundherum braun anbraten, herausnehmen. Suppengrün, 2/3 der Thymianstiele und Zwiebeln in 1 El Öl anrösten, Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Mit 150 ml Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Dann weitere 150 ml Wein und 150 ml Fond zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Stelzen wieder zugeben, abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden garen (Umluft 150 Grad). Dabei nach und nach die Reste von Wein und Fond angießen. Die Stelzen nach 1 Stunde wenden.

2. Zucchini und Möhren putzen, längs halbieren und in schräge Stücke schneiden. Schalotten pellen und evtl. halbieren. Champignons putzen, halbieren und in 2 El heißem Öl scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Zucchini und Schalotten in je 1 El Öl anbraten, würzen und herausnehmen. Möhren in kochendem Salzwasser 5 Min. blanchieren. Gnocchi nach Packungsanweisung in siedendem Salzwasser ziehen lassen, abgießen.

3. Salbei in Streifen schneiden. Butter zerlassen, Pinienkerne und Salbei darin kurz anrösten. Gnocchi zugeben und alles durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Stelzen aus dem Bräter nehmen und in Folie wickeln. Sud durch ein Sieb streichen, zurück in den Bräter geben, mit Zucchini, Möhren, Schalotten und Champignons gut aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Stelzen wieder zugeben und mit dem Rest abgezupften Thymians bestreuen. Gnocchi dazu servieren.