Rezept Ländliche Geflügelterrine

Aus Living at Home 12/2001
lah2001121282
pro
kcal: 653
90 Min.
Zutaten
Für: 6 Personen
  • 180 g gemischtes Backobst
  • 4 El Cognac
  • 400 g Gemüsezwiebeln
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 80 g Walnusskerne
  • 2 Zweige Rosmarin, abgezupft
  • 4 Zweige Thymian, abgezupft
  • 800 g Hähnchenbrustfilet ohne Haut und Knochen
  • 150 g Tiroler Speck am Stück
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 6-8 große Wirsingblätter
  • 12 dünne, breite Scheiben durchwachsener Speck
  • 1 Glas Preiselbeerkompott
Zubereitung

1. Backobst fein würfeln und mit Cognac vermengen. Zwiebeln pellen und vierteln. Knoblauch pellen und durchpressen. Walnusskerne grob hacken, Rosmarinnadeln und Thymianblätter fein hacken. Hähnchenbrustfilets von Fett und Sehnen befreien. Zwiebeln, Tiroler Speck und Hähnchen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Fleischmasse mit Knoblauch, Kräutern, Walnüssen, Backobst und Cognac verkneten. Salzen und pfeffern.

2. Strünke der Wirsingblätter herausschneiden. Wirsingblätter behutsam auseinander pflücken. In sprudelndem Salzwasser 3-4 Minuten kochen. Herausnehmen und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter gut ausdrücken. Eine Terrinenform mit Speckstreifen auskleiden. Speck am Rand überlappen lassen. Wirsingblätter auf dem Speck auslegen, ebenfalls überlappen lassen. Fleischmasse einfüllen, Speck und Wirsing darüber zusammenklappen. Die Füllmasse sollte möglichst bedeckt sein.

3. Die Form in einen Bräter setzen. So viel heißes Wasser in den Bräter gießen, dass die Form in ihrer Höhe zu 2/3 von Wasser umgeben ist. Den Deckel auf die Form setzen. Auf einem Gitter im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten bei 180 Grad 70 Minuten (Umluft ungeeignet) garen. Mit Preiselbeerkompott servieren.

TIPPS: Die Terrine schmeckt warm, aber auch kalt sehr gut. Wenn sie warm serviert wird, sollte sie nach dem Garen noch 20 Minuten ruhen, damit sie besser angeschnitten werden kann. Soll sie kalt auf den Tisch kommen oder wenn sie bereits am Vortag zubereitet werden muss, lässt man sie nach dem Garen gut abkühlen und stellt sie am besten über Nacht kalt. Die Zubereitung gelingt auch ohne einen Fleischwolf: Zuerst werden die Zutaten für die Fleischmasse mit dem Messer möglichst klein geschnitten. Anschließend gibt man sie in den Küchenmixer oder stellt mit dem Handmixer eine leicht cremige Masse her.