Rezept Leberterrine mit Salat

Aus Living at Home 12/2001
lah2001120781
pro
kcal: 510
75 Min.
Zutaten
Für: 6 Personen
  • 450 g Enten- oder Putenleber
  • 100 g Schalotten
  • 60 g getrocknete Tomaten
  • 60 g Pinienkerne
  • 200 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Tl getrockneter Thymian
  • 4 El roter Portwein
  • 3 El Weißweinessig
  • 1 Bund Petersilie, gehackt
  • 100 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1/2 rote Chilischote
  • 200 ml Gemüsefond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe, durchgepresst
  • 200 g Raukesalat
  • 100 g Vollmilchjoghurt
  • 1/2 Bund Schnittlauch, in Röllchen
  • 3 El Öl
Zubereitung

1. Haut und Sehnen von der Leber entfernen. Leber in große Würfel schneiden. Schalotten pellen, fein würfeln. Tomaten würfeln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.

2. Leber in 50 g zerlassener Butter bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten, salzen und pfeffern, herausnehmen. Schalotten, Thymian und 30 g Tomatenwürfel im Bratfett andünsten, mit Portwein und 2 El Essig ablöschen und einkochen lassen. Herausnehmen und alles abkühlen lassen.

3. 2/3 der Leber fein pürieren, mit übriger Leber, Schalottenmischung, Petersilie und 30 g Pinienkernen vermengen. 150 g weiche Butter cremig rühren, unter die Lebermischung ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Terrinen- oder Kastenform (1 l Inhalt) mit Folie auslegen, die Masse hineinfüllen, glatt streichen, abdecken. Über Nacht kalt stellen.

4. Kartoffeln schälen, fein würfeln. Chili einritzen, entkernen und fein hacken. Alles mit dem Fond, Lorbeer und Knoblauch aufkochen, zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen. Salat putzen, waschen und trockenschleudern.

5. Kartoffel-Fond-Mischung (ohne Lorbeer), Jogurt, 1 El Essig und Öl fein pürieren und würzen. Terrine in Scheiben schneiden, mit dem Raukesalat, 30 g Tomaten, 30 g Pinienkernen und der Sauce anrichten. Mit Schnittlauch bestreut servieren. Dazu passt Nussbrot.

TIPP: Für alle, die wenig Zeit haben: Diese Blitz-Terrine ist besonders schnell und unkompliziert zubereitet.