Rezept Mediterranes Kalbsragout

Aus Living at Home 2/2003
lah2003020752
pro
kcal: 688
145 Min.
Zutaten
Für: 4 Personen
  • 350 g Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 6 El Olivenöl
  • 1,25 kg schierer Kalbsnacken (vom Metzger in ca. 30 g
  • schwere Stücke schneiden lassen)
  • Salz
  • 200 ml Weißwein
  • 650 ml Rinder- oder Geflügelbrühe
  • je 15 Wacholderbeeren und schwarze Pfefferkörner
  • 1 kleiner Rosmarinzweig
  • 100 g getrocknete Tomaten ohne Öl
  • 1/2 unbehandelte Zitrone
  • 100 g schwarze Oliven mit Stein
  • 2 El Speisestärke
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2-3 Zweige Thymian
Zubereitung

1. Zwiebeln in grobe Spalten, Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in 2 El Öl kräftig andünsten. Das Fleisch im übrigen Öl rundum bei starker Hitze anbraten, zu den Zwiebeln geben und salzen. Mit Wein und Brühe auffüllen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und etwa 1:30 Stunden im geschlossenen Topf köcheln lassen.

2. Wacholder und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Rosmarin fein hacken. Tomaten in grobe Stücke schneiden. Zitrone in Spalten schneiden.

3. Nach Garzeitende das Fleisch (ohne Zwiebeln) aus der Brühe nehmen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Fleisch, Gewürzmischung, Rosmarin, Tomaten, Oliven und Zitronen dazugeben und im offenen Topf 20-25 Minuten köcheln lassen.

4. Stärke mit etwas Wasser glatt rühren, unter das Gulasch mischen und weitere 2-3 Minuten köcheln lassen. Petersilie und Thymian hacken und zum Schluss untermischen. Dazu passen Nudeln oder Gnocchi mit gerösteten Walnüssen und Spinatgemüse.