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Rezept Orangenlachs mit Kartoffeln al Risotto

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Living at Home 12/2009
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Zutaten
Für: 
4
Personen
400
g
große, festkochende Kartoffeln
100
g
Schalotten
350
g
Pastinaken
150
g
Brunnenkresse
4
El
Sahne
1
Lachsseite ohne Haut und Gräten (750 g)
Rauchsalz, z.B. Old Hickory von Fuchs
1
kleine Bioorange
8
kleine Zweige Zitronenthymian
5
El
Butter
125
ml
trockener Weißwein
2
El
grobkörniger Senf
450
ml
Hühnerbrühe aus dem Glas
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1
Bund
glatte Petersilie
30
g
Cheddar, fein gerieben
Zubereitung: 
Kartoffeln schälen, klein würfeln und mit kaltem Wasser bedecken. Schalotten fein würfeln. Pastinaken schälen und wie die Kartoffeln würfeln. Brunnenkresse verlesen, Stiele von den Blättern entfernen. Sahne steif schlagen und kühl stellen.
Backofen auf 140 Grad vorheizen. Lachsseite auf eine ofenfeste Servierplatte oder mit weißem Backpapier auf ein Backblech legen und mit Rauchsalz würzen. Die Orange in dünne Scheiben schneiden. Mit Thymianzweigen und 2 El Butter in Flöckchen auf dem Lachs verteilen.
Lachs im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten garen. Kartoffeln gut abtropfen lassen. Mit Schalotten und Pastinaken in 3 El Butter andünsten. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Senf untermischen. Mit 400 ml Brühe auffüllen, leicht salzen und pfeffern und im offenen Topf etwa 10Ð12 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind.
Einige Blätter Brunnenkresse beiseitelegen. Restliche Kresse und Petersilienblätter grob hacken, mit 50 ml Brühe fein pürieren. Vor dem Servieren mit geschlagener Sahne und Cheddar unter die Kartoffeln mischen. Nicht mehr kochen lassen! Noch mal abschmecken und mit Brunnenkresse dekorieren. Sofort mit dem Orangenlachs servieren.