Rezept Orecchiette mit Scampi und Petersilienöl

Aus Living at Home 10/2012
Rezept: Orecchiette mit Scampi und Petersilienöl
pro Portion
kcal: 960
70 Min. Plus Einweich- (über Nacht) und Kochzeit
Zutaten
Für: 4 Portionen
  • 100 g getrocknete weiße Bohnen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 12 Scampi (auch Kaisergranat genannt, nicht zu verwechseln mit Garnelen)
  • 200 ml Olivenöl
  • 1 Schalotte (in feine Scheiben geschnitten)
  • 4 Knoblauchzehen (in feinen Scheiben)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 1 Maiskolben
  • 120 bis 160 g Steinpilze (geputzt)
  • 2 kleine Möhren (geschält)
  • Blätter von 1 Bund glatter Petersilie
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Strauchtomaten
  • 300 bis 400 g Orecchiette
  • 2 El kalte Butter
Zubereitung

Weiße Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Am nächsten Tag Bohnen abgießen, in einem Topf mit reichlich Wasser bedecken (ohne Salz), Lorbeerblatt zugeben, kurz aufkochen und dann 2 bis 2,5 Stunden leise köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind.

Währenddessen Scampi von den Köpfen befreien. Den Panzer auf der Bauchseite mit einer Küchenschere der Länge nach aufschneiden und entfernen. Die Scampischwänze am Rücken der Länge nach einschneiden und den schwarzen Darm entfernen. Dann die Scampi kalt abspülen, trockentupfen und abgedeckt kalt stellen. Die Köpfe und Schalen aufheben.

2 El Olivenöl in einem Topf leicht erhitzen, Scampiköpfe und -schalen zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten anschwitzen. Schalotte und Knoblauch dazugeben, kurz mit andünsten. Rosmarin zugeben, Wein angießen, alles aufkochen und 10 Minuten leise köcheln lassen. 500 ml Wasser angießen, leicht salzen und den Scampifond weitere 30 Minuten leise köcheln lassen.

Inzwischen den Maiskolben in kochendem Wasser 5 Minuten garen. Danach kalt abschrecken und die Maiskörner vom Strunk schneiden. Scampifond durch ein feines Sieb gießen, dabei die Rückstände im Sieb mit einer Kelle gut ausdrücken. Die Steinpilze längs halbieren und in Stücke schneiden. Möhren in Scheiben schneiden.

Petersilienblätter grob hacken, mit 6 El Olivenöl in ein hohes, schmales Gefäß geben und mit dem Mixstab pürieren. Das Petersilienöl mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Inzwischen Tomaten an der Unterseite kreuzweise einschneiden, Strunk entfernen. Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, ca. 30 Sekunden warten, abgießen und kalt abschrecken. Haut mit einem Messer abziehen. Abgezogene Tomaten achteln.

Orecchiette 1 bis 2 Minuten kürzer als nach Packungsangabe im Salzwasser kochen, sodass sie sehr bissfest sind. Währenddessen 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin Möhren etwa 1 Minute anbraten, dann Tomaten zufügen und ca. 2 Minuten anschwitzen. Die Bohnen abgießen und zum Gemüse in den Topf geben. Scampifond angießen und leise köcheln lassen.

Die Nudeln abgießen und dabei 100 ml Nudelwasser auffangen. Orecchiette und Mais zu den Bohnen geben, Nudelwasser angießen und Butter zugeben. Alles bei mittlerer Hitze 4 Minuten köcheln lassen, danach auf dem Herd warm halten.

In einer Pfanne 2 El Öl für die Steinpilze, in einer anderen Pfanne 1 El Öl für die Scampi erhitzen. Beides in die jeweilige Pfanne geben und würzen. Die Scampi nach ca. 45 Sekunden wenden und auf der anderen Seite ebenfalls kurz anbraten. Die Pilze rundherum goldbraun anbraten.

Nudeln, Bohnengemüse und Sud auf tiefe Teller verteilen, jeweils 3 Scampi daraufsetzen und die Steinpilze drumherum verteilen. Das Ganze mit dem Petersilienöl beträufeln und sofort servieren.