Rezept Pizzoccheri mit Mangold und Enten-Confit

Aus Living at Home 10/2012
Rezept: Pizzoccheri mit Mangold und Enten-Confit
pro Portion
kcal: 1265
60 Min. Plus Ruhe- (über Nacht) und Kochzeit
Zutaten
Für: 4 Portionen
  • 3 Knoblauchzehen
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Nelke
  • 200 g grobes Meersalz
  • 3 Entenkeulen
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 250 g Buchweizenmehl
  • 150 g Mehl (Type 405)
  • 4 Eier (Kl. M)
  • 1 El neutrales Öl
  • Salz
  • ca. 2 kg Entenschmalz (alternativ Gänseschmalz)
  • 500 g Mangold
  • 200 g Kartoffeln
  • 160 ml Sahne
  • 150 g Bergkäse
  • 80 g Parmesan
  • 200 g Créme fraíche
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • frische Muskatnuss
  • Blättchen von 5 Stielen Majoran
  • Außerdem:
  • Mörser, Nudelmaschine
Zubereitung

1 Knoblauchzehe pellen und halbieren. Die Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Nelke im Mörser grob zerstoßen. Ein Drittel des Meersalzes auf dem Boden einer großen Schüssel verteilen. Die Entenkeulen mit Knoblauch, Thymian, gemörserten Gewürzen und Lorbeerblatt daraufsetzen und mit dem restlichen Meersalz bestreuen. Luftdicht verschließen und 24 Stunden kalt stellen.

Ebenfalls am Vortag für den Pizzoccheriteig beide Mehlsorten zusammen zu einem Berg auf die Arbeitsfläche sieben. Mit der Hand eine tiefe Mulde hineindrücken. Die Eier, Öl und 0,5 Tl Salz in die Mulde geben, mit einer Gabel verquirlen und langsam mit kreisender Bewegung Mehl vom Innenrand der Mulde mit den Eiern vermengen. Nach und nach mehr Mehl in die Eimasse einarbeiten, bis ein zäher Teig entsteht. Nun mit den Händen das gesamte Mehl unterkneten. Lässt sich das Mehl nur schwer einarbeiten, eventuell noch etwas Wasser zufügen. Ist er zu klebrig, noch etwas Mehl zugeben. Der Teig soll fest und homogen sein. Den fertigen Nudelteig fest in Klarsichtfolie wickeln und dann über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag das Entenschmalz in einem großen Topf bei mittlerer Temperaturschmelzen. Entenkeulen mit kaltem Wasser abspülen und in das flüssige Fett geben, sie müssen ganz bedeckt sein. 100 ml Wasser angießen und das Ganze zum Kochen bringen. Temperatur etwas verringern und Keulen ca. 2 Stunden leise köcheln lassen, dabei darauf achten, dass sie nicht am Boden ansetzen. Nach dem Ende der Garzeit die Entenkeulen vorsichtig aus dem Schmalz heben und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

Inzwischen die Mangoldstiele in etwa 5 mm dicke Stücke schneiden. Die Blätter in ca. 2 x 2 cm große Quadrate schneiden. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. 2 Knoblauchzehen pellen, in feine Scheiben schneiden. Die Sahne in einem Topf bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren, dann abkühlen lassen. Bergkäse und Parmesan fein reiben, mit eingekochter Sahne und Crème fraîche mischen, mit Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Den Grill des Ofens vorheizen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine auf Stufe 5, alternativ auf leicht bemehlter Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen und in ca. 5 x 2 cm große Rechtecke schneiden.

Die Entenkeulen im Ofen auf unterster Schiene 10-15 Minuten backen, bis die Haut knusprig und goldbraun ist. Darauf achten, dass die Haut nicht zu dunkel wird, evtl. früher aus dem Ofen nehmen.

Inzwischen in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Kartoffeln hineingeben, dann nach 5 Minuten Nudeln, Mangold und Knoblauch zugeben und weitere 2 Minuten kochen lassen. Alles in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, zurück in den Topf geben und mit der vorbereiteten Käse-Sahne-Sauce mischen. Währenddessen die Pizzoccheri kurz auf dem Herd warm halten.

Das Entenfleisch vom Knochen lösen und mit zwei Gabeln in einzelne Faserstränge teilen. Pasta auf tiefe Teller und darauf das Enten-Confit verteilen. Mit den Majoranblättchen bestreuen und sofort servieren.

Tipp: Das Entenschmalz kann sehr gut zum Anbraten von Geflügel oder für weitere Confits wiederverwendet werden. Dazu das flüssige Schmalz durch ein feines Sieb gießen und kalt stellen. Den gelierten Saft des Entenfleischs, der sich oben abgesetzt hat, vorsichtig abschaben, dann das Schmalz portionsweise einfrieren.