Rezept Poschiertes Rinderfilet mit Gratin und Pilz-Häckerle

Aus Living at Home 9/2013
lah2013090941
pro
kcal: 968
105 Min.
Zutaten
Für: 4 Portionen
  • Für das Häckerle:
  • 200 g Schalotten, sehr fein gewürfelt
  • 1 El Butter
  • 1 Tl brauner Zucker
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 300 g Kräuterseitlinge, sehr fein gehackt
  • 200 ml trockener Weißwein
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Prise grob geschroteter Chili
  • 1 Prise gemahlene Gewürznelken
  • Für das Gratin:
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 750 g Süßkartoffeln, geschält und in dünne Scheiben gehobelt
  • 3 Zweige Thymian
  • 200 g Sahne
  • 175 g Créme fraíche
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 75 g gereifter Manchego, fein gerieben
  • 75 g Walnusskerne, grob gehackt
  • Für Fleisch und Sauce:
  • 6 Schalotten, in dünne Spalten geschnitten
  • 75 g Butter (30 g eisgekühlt, in Stückchen)
  • 1 El brauner Zucker
  • 500 ml kräftiger, trockener Rotwein
  • 150 ml roter Portwein
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 6 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 600 g Rinderfilet
  • 500 ml Rinderfond
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Außerdem:
  • ofenfester Topf, in den das Filet mit Flüssigkeit gerade eben reinpasst
Zubereitung

Für das Häckerle die Schalotten in 1 El Butter glasig dünsten. Zucker darüberstreuen und schmelzen lassen. Tomatenmark einrühren. Gehackte Pilze zugeben und unter Rühren anrösten. Weißwein zugießen. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Chili und Nelke würzen. Bei schwacher Hitze unter Rühren sämig einkochen lassen.

Inzwischen für das Gratin den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Frühlingszwiebeln putzen, quer halbieren und längs in Streifen schneiden. Kartoffeln, Frühlingszwiebeln und Thymian in die Form schichten. Sahne mit Crème fraîche verquirlen, würzen und darübergießen. Auf mittlerer Schiene 40 Minuten garen.

Inzwischen für das Fleisch Schalotten mit 1 El Butter im ofenfesten Topf andünsten. Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Rot- und Portwein dazugießen. Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben und aufkochen, dann vom Herd nehmen. Filet in den Sud geben. Gratin aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 80 Grad verringern. Topf in den Ofen stellen und das Filet 25 Minuten im Sud pochieren, dabei gelegentlich wenden.

Das Filet herausnehmen und in Alufolie gewickelt beiseitestellen. Sud bei starker Hitze bis auf ca. 75 ml einkochen lassen. Fond zugießen und erneut um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Siebstreichen, würzen und die 30 g eisgekühlte Butter untermixen. Warm halten.

Grill des Ofens vorheizen. Manchego und Nüsse über das Gratin streuen, dann unter dem Grill erhitzen und überkrusten. Währenddessen 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Filet auswickeln, Fleischsaft zur Sauce gießen, Fleisch trocken tupfen und in der Butter kurz rundherum stark anbraten. Filet aufschneiden und würzen. Mit Sauce, Süßkartoffelgratin und dem Pilz-Häckerle auf Tellern anrichten.