Rezept Poularden-Pot au feu mit Spargel und Hollandaise

Aus Living at Home 5/2001
lah2001050822
pro
kcal:
90 Min.
Zutaten
Für: 6 Personen
  • 600 g Suppengrün
  • 1 Gemüsezwiebel (300 g)
  • 2 Poularden à 1,8 kg
  • Salz
  • je 600 g weißen und grünen Spargel
  • 1 kg fest kochende Kartoffeln
  • 15 g getrocknete Morcheln
  • 125 g Schalotten, fein gewürfelt
  • 200 ml Weißwein
  • je 1/2 Bund Petersilie, Kerbel, Schnittlauch und Brunnenkresse
  • 200 g Butter
  • 4 Eigelb (Kl. L)
  • Cayennepfeffer
  • 1 El Essig
Zubereitung

1. Das Suppengrün putzen, Zwiebel pellen und mit den Poularden in einem großen, weiten Topf mit Wasser bedecken. Salzen und 80 Min. im offenem Topf sanft köcheln lassen.

2. Weißen Spargel unterhalb der Köpfe schälen. Grüne Stangen nur im unteren Drittel schälen. Enden von allen Stangen abschneiden. Kartoffeln schälen und in Wasser legen.

3. Morcheln mit 75 ml kochendem Wasser bedecken und 30 Minuten quellen lassen. Anschließend fein hacken. Das Pilzwasser mit den Schalotten und Wein auf 100 ml einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel (oder eine Schüssel, möglichst aus Metall, am besten mit gewölbtem Boden) gießen und die Morcheln dazugeben. Die Kräuter fein hacken.

4. 30 Minuten vor Garzeitende die Kartoffeln zu den Poularden geben. Danach den weißen Spargel zufügen und weitere 5 Minuten später den grünen Spargel.

5. Für die Hollandaise kurz vor dem Servieren die Butter schmelzen. Pilzflüssigkeit mit dem Eigelb über heißem Wasserdampf (Schlagkessel auf dem Herd auf einen Topf mit etwas kochendem Wasser setzen) mit dem Schneebesen cremig dicklich aufschlagen, bis die Mischung fast kocht. Vom Dampf nehmen. Butter in einem dünnen Strahl nach und nach rasch einrühren. Kräuter zufügen, mit Salz, Cayenne und Essig würzen.

6. 750 ml der entstandenen Geflügelbrühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, evtl. nachwürzen. Mit den übrigen Kräutern als Vorsuppe servieren. Geflügelhaut entfernen und das Fleisch vom Knochen lösen. Fleisch mit Kartoffeln, Spargel und Hollandaise servieren.