Rezept Raffinierte Rinderrouladen

Aus Essen & Trinken 2/1996
pro
kcal: 522
120 Min.
Zutaten
Für: 8 Personen
  • Kräuterfüllung:
  • 1/2 Bund glatte Petersilie (gehackt)
  • 1/2 Bund Kerbel
  • 4 Zweige Thymian
  • 1/2 Tl frische Rosmarinnadeln
  • 3-4 El Olivenöl
  • 40 g geschälte Kürbiskerne
  • Hackfleischfüllung:
  • 1 Brötchen vom Vortag
  • 20 g Butter
  • 75 g Zwiebel (gewürfelt)
  • 1/2 Tl Knoblauchzehe
  • 300 g Rinderhack
  • 1 Ei (Kl. M)
  • 1/2 Bund glatte Petersilie (gehackt)
  • 2 El Essiggurken (gewürfelt)
  • 1 El Kapern (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Außerdem:
  • 1200 g Rouladenscheiben
  • Salz
  • Pfeffer
  • 120 g Schwarzwälder Schinken
  • 4 Wirsingblätter blanchiert
  • Zum Schmoren:
  • 4 El Öl
  • 300 g rote Zwiebeln
  • 150 g Porree
  • 150 g Möhren (gewürfelt)
  • 1/4 l Rotwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Zweige Thymian
  • 1/2 l Rinderfond (a. d. Glas)
  • 100 ml Holunderbeersaft
  • 1 El Speisestärke
  • 1 rote Chilischote
Zubereitung

1. Für die Kräuterfüllung Petersilien-, Kerbel- und Thymianblättchen und die Rosmarinnadeln im Olivenöl pürieren. Die Kürbiskerne unterrühren.

2. Die Hälfte der Fleischscheiben nebeneinander ausbreiten, salzen und pfeffern. Den Schinken darauf verteilen. Kräuterpaste auf den Schinken streichen. Längsseiten der Rouladen über die Füllung klappen. Die Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.

3. Für die Hackfleischfüllung das Brötchen in warmem Wasser einweichen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin rösten und zum Hackfleisch geben. Das Ei und das ausgedrückte und zerpflückte Brötchen unterkneten. Petersilie, Gurke und Kapern mit einkneten. Die Farce herzhaft salzen und pfeffern.

4. Die restlichen Fleischscheiben nebeneinander ausbreiten, salzen und pfeffern. Die Wirsingblätter darauf verteilen und mit der Farce bestreichen. Die Fleischscheiben zu Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.

5. Zum Schmoren das Öl im Bräter erhitzen, die Rouladen darin rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebel-, Porree- und Möhrenwürfel im Bratöl anrösten und mit Rotwein ablöschen. Lorbeer und Thymian dazugeben. Den Rinderfond dazugießen. Die Rouladen wieder in den Bräter geben und zugedeckt 45 Minuten schmoren. Dabei eventuell etwas Flüssigkeit nachgießen.

6. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen und um 1/3 einkochen lassen. Den Holunderbeersaft dazugießen. Die Speisestärke mit etwas Wasser glattrühren, die Sauce damit binden, aufkochen, mit Salz und Chili würzen. Die Rouladen in die Sauce geben und darin erwärmen.

7. Vor dem Anrichten das Küchengarn entfernen. Die Sauce noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen in der Sauce servieren. Dazu Eierspätzle (siehe Rezept: Eierspätzle) reichen.