Rezept Reh mit Schwarzwurzeln und Birne im Pergament

Aus Living at Home 1/2013
Reh mit Schwarzwurzeln und Birne im Pergament
pro Portion
kcal: 378
50 Min. Plus Garzeit
Zutaten
Für: 6 Portionen
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 dicke Schwarzwurzeln à 100 g
  • 2 El Zitronensaft
  • 1 Tl Wacholderbeeren
  • 1 Tl Koriandersamen
  • 3 El Honig
  • 175 ml trockener Weißwein
  • 75 ml Birnensaft
  • 6 Rehrückenfilets à ca. 125 g
  • 80 g Butter
  • 2 El Olivenöl
  • 2 feste kleine Birnen (z.B. Abate-Fetel)
  • 36 Kalamata- oder Taggia-Oliven (o. Stein)
  • 18 Walnusskerne (längs halbiert)
  • 6 kleine Zweige Rosmarin
  • Hibiskussalz (alternativ Fleur de Sel)
  • außerdem: 6 Bögen weißes Backpapier, Küchengarn
Zubereitung

Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Schwarzwurzeln schälen (dabei Einweghandschuhe tragen!), Enden abschneiden. Schwarzwurzeln sofort ins Salzwasser geben und den Zitronensaft zufügen. Bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten leise köcheln lassen. Abgießen und gut abtropfen lassen.

Inzwischen Wacholder, Koriander und 1 Tl grob gemahlenen Pfeffer mit Honig, Wein und Birnensaft auf die Hälfte einkochen lassen, leicht salzen. Rehfilets salzen und pfeffern. In einer großen Pfanne 20 g Butter mit 2 El Öl erhitzen und Filets darin rundherum kurz und kräftig anbraten, dann herausnehmen.

Backofen auf 185 Grad (Umluft ungeeignet) vorheizen. Die Schwarzwurzeln längs halbieren und jede Hälfte quer vierteln. Birnen in je 12 Spalten schneiden, Kerngehäuse entfernen. Auf jeden Backpapierbogen mittig 4 Schwarzwurzelstücke, 4 Birnenspalten, 6 Oliven und 6 Walnusshälften geben. Je 1 Rehfilet mit 1 Rosmarinzweig und 10 g Butter darauflegen. Ca. 3 El des Gewürzsuds darübertäufeln, dann das Papier über dem Fleisch zum Säckchen zusammenraffen und fest zubinden. Päckchen auf ein Blech setzen. 18 Minuten auf der 2. Schiene von unten garen.

Die Päckchen bei Tisch öffnen, das Rehfilet in Scheiben schneiden und Schnittstellen mit Hibiskussalz würzen.