Rezept Rehfilet mit Chicorée und Holunder-Butter

Aus Living at Home 12/2008
Rezept: Rehfilet mit Chicorée und Holunder-Butter
pro Portion
kcal: 852
45 Min.
Zutaten
Für: 4 Personen
  • 125 g Schalotten
  • 150 ml Portwein, z. B. von Sandeman
  • 5 El Holunderblütensirup
  • 5 kleine Salbeizweige
  • 10 Wacholderbeeren
  • 50 g Mohn, frisch gemahlen
  • 2 Rehfilets à 400 g
  • Meersalz und nach Belieben Fleur de Sel
  • 3 El Öl zum Braten
  • 200 g Butter, davon 150 g ca. 1 cm klein würfeln und gut durchkühlen lassen
  • 4 El Zucker
  • 1 El Obstessig
  • 4 kleine Kolben Chicorée
  • Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung

1. Die Schalotten schälen und würfeln. 2 El davon beiseitestellen. Rest mit Portwein, Holundersirup und 1 Salbeizweig einkochen.

2. Ofen auf 140 Grad vorheizen (Umluft nicht geeignet). Wacholder fein zerstoßen und mit Mohn mischen. Rehfilets darin wenden, salzen. Mit restlichem Salbei im Öl ca. 1 Minute je Seite bei starker Hitze braten. Die Filets auf Alufolie auf dem Gitter im Ofen auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen.

3. Übrige Schalotten in 50 g Butter andünsten. Zucker und Essig zugeben. Chicorée längs halbieren (bitteren Strunk entfernen). In der Zuckermischung ca. 1 Minute andünsten. Chicorée mit 150 ml Wasser ablöschen und ca. 5 Minuten unter vorsichtigem Wenden einkochen, bis der Chicorée glasiert ist, würzen. Fleisch kurz ruhen lassen. Eingekochten Portwein nochmals erhitzen, Salbei entfernen und die kalten Butterstücke nach und nach einrühren. Soße abschmecken. Rehfilets aufschneiden, mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Mit dem glasierten Chicorée und der Holunderbutter anrichten. Dazu passt Kartoffelpüree.

4. Tipp: Kochen Sie den Portwein am Vortag ein. Dann erhitzen und Butter unterschlagen.