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RezeptRehragout mit Lorbeeräpfeln

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Rehragout mit Lorbeeräpfeln
pro
Portion
kcal: 
668
140 Min.
Zutaten
Für: 
4
Personen
300 g Zwiebeln
50 g frischer Ingwer
1 kg Rehkeule ohne Knochen
Salz
4 El Öl
4 El Tomatenmark
150 g Quittengelee
2 Zimtstangen
Cayennepfeffer
500 ml liebelicher Weißwein
700 ml Wildfond aus dem Glas
1 kleiner Hokkaidokürbis (ca. 700 g)
2 rotschalige Äpfel à 300 g
8 Lorbeerblätter
2 El Zitronensaft
1 El fein geschnittene Orangenschale
50 g getrocknete Cranberries
4 El Petersilie, grob gehackt
2 El Haselnuss- oder Walnussöl
Zubereitung: 
1. Zwiebeln schälen und vierteln, Ingwer mit Schale vierteln. Das Fleisch mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und eventuell die Sehnen entfernen. Fleisch in etwa 40 g schwere Stücke schneiden. Salzen und in einem großen Bräter im heißen Öl kräftig braun anbraten. Die Zwiebeln und den Ingwer kurz mitrösten, dann Tomatenmark, Quittengelee, Zimt und Cayennepfeffer untermischen. Wein und Fond angießen und alles 3-4 Minuten kräftig kochen lassen.
2. Rehragout im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad etwa 2 Stunden zugedeckt garen (Umluft nicht geeignet). Kürbis abspülen und trockenreiben. Kürbis halbieren und die Kerne herauschaben. Kürbis in 3 cm breite Spalten schneideen. Kürbis kräftig mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Nach 90 Minuten Garzeit auf dem Ragout verteilen. Ragout ohne Deckel etwa 30 Minuten weitergaren.
3. Äpfel waschen, trockenreiben, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Äpfel längs einritzen, jeweils ein Lorbeerblatt in den Spalt hineinstecken. Mit Zitronensaft beträufeln. Die Lorbeeräpfel 10 Minuten vor Garzeitende auf dem Rehragout verteilen und mitgaren lassen.
4. Die Orangenschale, Cranberries und Petersilie mit Nussöl mischen und auf dem Ragout verteilen. Dazu schmecken gebratene Schupfnudeln in Mohnbutter.