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RezeptRehrücken in Filoteig mit Linsen und Bratäpfeln

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Rehrücken in Filoteig mit Linsen und Bratäpfeln
pro
Portion
kcal: 
1 050
60 Min.Garzeit
Zutaten
Für: 
2
Personen
1
Bund
Suppengemüse, klein
1
El
Öl
ca. 1
kg
Rehrücken (vom Metzger 2 Filets à ca. 150 g auslösen und die Knochen grob zerhacken lassen)
1
Knoblauchzehe
2
Zwiebeln, kleine
1
Tl
Tomatenmark
0,5
l
trockener Rotwein
1
Lorbeerblatt
3
Zweige
Thymian
je 2 Gewürznelken und Pimentkörner
600
ml
Wildfond (aus dem Glas)
2
mürbe, säuerliche Äpfel (z.B. ¿BoskoopÕ)
ca. 90
g
Butter
2
Tl
Zucker
fein abgeriebene Schale von 1/2 Bioorange
4
Zweige
frischer Rosmarin
100
g
Champagner-Linsen
1
Schalotte
100
ml
Portwein
6
Wacholderbeeren
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4
Blätter
Filoteig (ca. 20 x 20 cm )
1
El
Créme fraíche
Zubereitung: 
Suppengemüse putzen und grob würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen, den Rehknochen darin kräftig anrösten. Knoblauch und 1 Zwiebel pellen, beide halbieren und mit anbraten. Tomatenmark und Suppengemüse zugeben und mit anrösten. Mit 200 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Lorbeer, 1 Zweig Thymian, Nelken und Piment zugeben. 400 ml Fond und den Rest Rotwein angießen. Alles bei schwacher Hitze ca. 50 Minuten auf ca. 150 ml einköcheln lassen.
Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen. Äpfel in eine Auflaufform setzen. 1 Tl Butter, 1 Tl Zucker und Orangenschale verrühren. Mit je 1 Zweig Rosmarin in die Äpfel verteilen. Diese mit je 1 Tl weicher Butter bepinseln und mit Alufolie bedeckt ca. 40 Minuten im Ofen weich schmoren.
Zweite Zwiebel schälen, fein würfeln und in 1 El Butter andünsten, Linsen und 1 Zweig Thymian zugeben, 400 ml Fond angießen und alles zugedeckt etwa 30 Minuten garen.
Den Fondansatz aus den Knochen durch ein feines Sieb gießen. Bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Schalotte pellen, sehr fein hacken und in 1 El Butter andünsten, Portwein zugeben und fast einkochen lassen. Mit eingekochtem Knochenfond aufgießen und um etwa zwei Drittel einkochen lassen.
2 El Butter in einer Pfanne erhitzen, die Rehfilets mit Wacholder und 1 Zweig Thymian rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. 1 El Butter separat schmelzen, Filoblätter damit bestreichen und je 2 Blätter übereinanderlegen. Fleisch jeweils in 2 Filoblätter einwickeln. Auf einem Blech im heißenBackofen 6 bis 8 Minuten backen.
1 El Butter im Fleischbratfond bräunen. Die Linsen mit Salz und Pfeffer abschmecken, Crème fraîche unterziehen. 1 El kalte Butter unter die Portwein-Reduktion schlagen. Filopäckchen schräg halbieren, mit Linsen, Portweinsoße und Bratäpfeln anrichten und mit etwas Wacholderbutter beträufeln.