Rezept Rehrücken in Madeira

Aus Living at Home 12/2001
lah2001120762
pro
kcal: 258
100 Min.
Zutaten
Für: 6 Personen
  • 1 Rehrücken (ca. 1,75 kg)
  • 1/2 Bund Thymian
  • 8 Wacholderbeeren
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 250 g Zwiebeln
  • 150 g Möhren
  • 75 g Sellerieknolle
  • 3 El Öl
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 150 ml Madeira (süßer Dessertwein)
  • 500 ml Wildfond
  • 1-2 Tl Speisestärke
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
Zubereitung

1. Die Silberhaut vom Rehrücken mit einem scharfen Messer entfernen. Links und rechts entlang des Mittelknochens etwa 12 cm tief längs einschneiden. Thymian in die Einschnitte geben. Wacholderbeeren und Pfeffer zerstoßen und den Rücken damit einreiben.

2. Die Zwiebeln pellen und vierteln. Möhren und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden.

3. Öl in einem Bräter erhitzen. Rücken auf der Fleischseite 1 Minute kräftig anbraten und herausnehmen. Das vorbereitete Gemüse in den Bräter geben und 3 Minuten unter Rühren anbraten. Tomatenmark dazugeben, kurz durchrühren und mit Madeira ablöschen. Rücken mit der Fleischseite nach oben auf das Gemüse geben.

4. Im vorgeheizten Ofen bei 230 Grad (Umluft nicht empfehlenswert, Gas Stufe 4) 25-30 Minuten braten. Nach und nach den Wildfond dazugießen.

5. Braten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Min. ruhen lassen. Den Bratenfond in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. einkochen. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und zum Kochen bringen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Das Fleisch vom Rücken lösen und schräg in 18 Scheiben schneiden. Mit der Sauce und der Trüffelpolenta (siehe Rezept: Trüffelpolenta) servieren. Dazu passen glasierte junge Möhrchen.