Rezept Rinderfilet mit Senfkruste und Estragonsosse

Aus Living at Home 12/2009
lah2009120901
pro Portion
kcal: 638
50 Min.
Zutaten
Für: 4 Personen
  • 60 g Butter, zimmerwarm
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 8 Stiele Estragon
  • 1 Eigelb (Kl. S)
  • 30 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Paniermehl
  • 1 El grobkörniger Senf
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 El Senfsaat
  • 125 ml Weißwein
  • 150 ml Geflügelfond
  • 200 ml Sahne
  • 4 Rinderfiletmedaillons à 180 g
  • 2 El Öl
  • 30 g Butter, eiskalt und klein gewürfelt
Zubereitung

40 g weiche Butter mit etwas Salz und Pfeffer schaumig schlagen. 3 Stiele Estragon fein hacken. Zusammen mit dem Eigelb unter die Butter rühren, Mandeln, Paniermehl und Senf untermischen.

Ofen auf 160 Grad vorheizen. Schalotten mit 3 ganzen Estragonstielen und Senfsaat in 2 El Butter andünsten. Mit Weißwein ablöschen und fast ganz einkochen lassen. Mit Fond auffüllen und erneut fast vollständig einkochen lassen. 150 ml Sahne dazugeben, weitere 2 bis 3 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soße durch ein feines Sieb gießen.

Rinderfilets salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne in 2 El Öl auf jeder Seite etwa 1 Minute kräftig anbraten. Dann im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 14 Minuten garen. Fleisch herausnehmen, Backofen auf Grill schalten. Senfkruste gleichmäßig auf den Filets verteilen und leicht andrücken. Unter dem Backofengrill ca. 3 Minuten überbacken, bis die Kruste eine goldbraune Farbe erhält.

Restliche Sahne schlagen. Soße aufkochen, dann vom Herd ziehen. Kalte Butterwürfel untermixen. Geschlagene Sahne dazugeben. Soße noch mal erhitzen, aber nicht kochen lassen. Filets mit der Soße und den Beilagen (siehe Rezepte Petersilienwurzel-Kartoffel-Püree und Gebratener Wirsing) anrichten.