Rezept Rotwein-Risotto mit Kalmar

Aus Living at Home 3/2012
lah2012030761
pro Portion
kcal: 640
70 Min.
Zutaten
Für: 4 Portionen
  • 700 g frische, ganze Kalmare (à ca. 60 g)
  • 100 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150 g rote Zwiebeln
  • 75 g Brunnenkresse
  • Blätter von 3 Stielen glatter Petersilie
  • 2 El Polenta
  • abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
  • 30 g frische Meerrettichwurzel
  • 1 l Geflügel- oder Gemüsebrühe
  • 300 g Risottoreis
  • 55 g Butter
  • 250 ml Rotwein
  • 150 ml roter Portwein
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 El Zucker
  • 2 El Olivenöl
Zubereitung

Von den Kalmaren die Köpfe knapp oberhalb der Augen abschneiden und den kleinen Kiefer aus der Mitte lösen. Den Chitinstreifen aus den Körpern ziehen, die rote Haut und die Flügel entfernen. Den Körper in etwa 2 cm breite Ringe schneiden.

Schalotten pellen und fein würfeln. Knoblauch und die roten Zwiebeln pellen, beides in feine Scheiben schneiden. Die Brunnenkresse putzen und abgedeckt kalt stellen. Petersilie grob hacken und mit der Polenta im Blitzhacker fein hacken. 1 El Zitronenschale untermischen. Meerrettich schälen.

Für das Risotto die Brühe erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Reis in einem weiten Topf in 40 g heißer Butter glasig andünsten. Mit dem Rot- und Portwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. 125 ml der heißen Brühe zugeben und köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto etwa 20 Minuten al dente garen, dabei nach und nach die restliche heiße Brühe zugießen, sobald sie vom Risottoreis aufgenommen wurde. Dabei immer wieder gründlich umrühren.

Inzwischen die Zwiebelringe in der übrigen Butter mit Zucker, etwas Salz und Pfeffer unter Rühren anbraten. 50 ml Wasser zugeben, die Zwiebeln salzen und dünsten, bis sie weich sind.

5 Minuten vor dem Garzeitende des Risottos das Olivenöl in einer weiten Pfanne stark erhitzen. Kalmarringe und-füsse darin etwa 3 Minuten bei starker Hitze rundum anbraten und salzen. Zum Schluss die Polentamischung untermischen (sie saugt die überschüssige Flüssigkeit auf) und kurz anrösten.

Risotto auf Tellern anrichten, die gedünsteten Zwiebelringe und Kalmarstücke darauf verteilen. Mit Brunnenkresse bestreuen und Meerrettich ganz fein darüberreiben.