Rezept Saibling mit Speck und Trauben

Aus Living at Home 10/2006
lah2006100941
pro Portion
kcal: 537
45 Min. Plus Garzeit
Zutaten
Für: 4 Personen
  • 500 g kleine Schalotten
  • 75 g Butter
  • 100 ml Riesling
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 8 große Mangoldblätter ohne Stiel
  • 2 Biozitronen
  • je 4 Stängel Petersilie, Dill und Estragon
  • 20 Wacholderbeeren
  • 4 Saiblinge oder Forellen à ca. 400 g, ausgenommen
  • 75 g durchwachsener Speck am Stück
  • 1 Lorbeerzweig, zerteilt
  • 400 g helle kernlose Trauben
Zubereitung

1. Die Schalotten pellen. In der Butter in einem Topf kräftig andünsten. Mit Riesling auffüllen und einkochen lassen. Brühe dazugießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und 20 Minuten geschlossen leise köcheln lassen.

2. Die Mangoldblätter in einer großen Schüssel mit kochendem Wasser begießen, sofort kalt abschrecken und abtropfen lassen. Zitronen entkernen. 1 Zitrone mit Schale klein würfeln, Kräuter klein schneiden, alles mit den Wacholderbeeren mischen. Die Fische innen kalt auswaschen, mit der Zitronenmischung füllen, salzen, pfeffern, mit den Mangoldblättern umwickeln und Blätter mit Küchengarn festbinden. Speck in dünne Stifte schneiden. Übrige Zitrone in Stücke schneiden.

3. Die Fische nebeneinander in eine Auflaufform legen. Schalotten mit dem Sud dazugießen, Lorbeer und Zitronenstücke dazulegen und alles mit dem Speck bestreuen. Im vorgeheizten Backofen im unteren Drittel bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) 35 Minuten garen. Die Trauben mit der Rispe in kleinere Stücke teilen und nach 20 Minuten dazugeben. Dazu passt ein mit Buttermilch, Estragon und Senf angemachtes Kartoffelpüree.