Rezept Sauerteigbrot

Aus Living at Home 2/2003
lah2003020771
pro
kcal: 2000
105 Min.
Zutaten
  • Für 2 Brote von je ca. 1 kg:
  • 400 g Roggenmehl (Typ 1370)
  • 100 g flüssiger Sauerteig (Reformhaus)
  • ca. 20 g frische Hefe (1/2 Würfel)
  • 3 Tl dunkler Rübensirup
  • 100 g Sechskorn-Mischung
  • 300 g Roggen-Vollkornschrot
  • 300 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 3 Tl Salz
Zubereitung

1. Roggenmehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken. Sauerteig, zerkrümelte Hefe, Rübensirup und 200 ml lauwarmes Wasser in die Mulde geben. Leicht verrühren. Mit etwas Mehl vom Rand bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen (z. B. in Heizungsnähe, oder die Schüssel in ein warmes Wasserbad stellen). Inzwischen die Körner mit Wasser bedecken. Zugedeckt aufkochen. Dann bei sehr milder Hitze 25 Minuten quellen lassen. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

2. Roggenschrot (1 El zurückstellen), abgetropfte Körner, Weizenmehl und Salz zum Vorteig geben. Weitere 500 ml lauwarmes Wasser zugießen. Mit der Küchenmaschine oder den Knethaken des Handrührers mindestens 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig hat eine weiche Konsistenz, das Mehl quillt erst noch. Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.

3. Teig mit bemehlten Händen nochmals gut durchkneten. Halbieren und auf einer bemehlten Fläche zu zwei mittelhohen runden Laiben formen. Auf ein gefettetes, mit Mehl bestäubtes Blech setzen. Oberseiten mit einem scharfen Messer kreuzweise im Abstand von 2,5 cm einschneiden. Oberseiten mit Wasser bestreichen. Weitere 30 Minuten gehen lassen. Dann mit übrigem Roggenschrot bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 50-55 Minuten backen. Dabei ein feuerfestes Schälchen mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Brote mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht frei abkühlen und ruhen lassen.

Variationen: Als Sonnenblumenbrot: statt der Sechskorn-Mischung 100 g geröstete Sonnenblumen-Kerne unter den Teig kneten. Als Gewürzbrot: je 1 Tl Korianderpulver, Fenchel- und Anissaat unterkneten. Als Nussbrot: 100 g Haselnusskerne bei 180 Grad 10 Min. im Ofen rösten, Schale abreiben und Kerne in den Teig geben.