Rezept Schweinerücken mit Nussfüllung

Aus Living at Home 10/2004
lah2004101243
pro
kcal: 467
60 Min.
Zutaten
  • 1 rote Chilischote
  • 250 g Zwiebeln
  • 50 g gemahlene Haselnüsse
  • 50 g gehackte Haselnüsse
  • 2 El Butter
  • 1 Bund Petersilie
  • 3 Eigelb (Kl. M)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 kg ausgelöster Schweinerücken mit Schwarte (beim Metzger vorbestellen)
  • 3 El Öl
  • 150 ml Weißwein
  • 800 ml Gemüsefond
  • 4 Lorbeerblätter
  • 800 g rotbackige Äpfel
  • 2 El Zitronensaft
  • 200 g Maronen (a. d. Pk. oder Dose)
  • Holzstäbchen
Zubereitung

1. Chilischote einritzen, entkernen und hacken. Eine Zwiebel würfeln. Beides mit den Nüssen in 1 El Butter andünsten und abkühlen lassen. Petersilie abzupfen und hacken. Nussmischung, Eigelbe und die Hälfte der Petersilie verkneten. Salzen und pfeffern. Übrige Zwiebeln in Spalten schneiden.

2. Den Schweinerücken an der Seite der Länge nach ein-, jedoch nicht ganz durchschneiden, sodass eine Tasche entsteht. Die Schwarte kreuzweise einschneiden. Fleisch von innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Nussmasse in die Tasche geben und mit Holzstäbchen zustecken.

3. Braten in einem Bräter im heißen Öl rundherum anbraten. Zwiebeln mitbraten. Wein, 400 ml Fond und Lorbeer zugeben. Offen im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad auf der zweiten Schiene von unten ca. 2 Stunden braten (Umluft nicht geeignet).

4. Äpfel waschen, vierteln, entkernen, in Spalten schneiden, mit Zitronensaft mischen und in 1 El Butter anbraten. Maronen nach 1:30 Stunden mit den Äpfeln in den Bräter geben, 400 ml Fond angießen und weitergaren. Braten 10 Minuten ruhen lassen. Restliche Petersilie zur Sauce geben und würzen. Fleisch in Scheiben schneiden und im Bräter servieren.

Tipp: Wer will, kann die Schwarte auch nach dem Braten weglassen. Trotzdem ist sie wichtig für den Bratvorgang, denn sie hält den Rücken schön saftig. Damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt oder zusammenzieht und dadurch ungleichmäßig gart, muss die Fettschicht am besten rautenförmig eingeschnitten werden. Richtig knusprig wird die Fettschicht, wenn sie mit einer Marinade aus Honig und Öl immer wieder bestrichen wird.