Rezept Schweizer Käsefondue mit Pilzen und Salbei

Aus Living at Home 1/2012
Rezept: Schweizer Käsefondue mit Pilzen und Salbei
pro Portion
kcal: 993
50 Min.
Zutaten
Für: 6 Portionen
  • Zum Eintunken:
  • 500 g sehr kleine, festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 500 g verschiedene Brotsorten (z.B. Landbrot, Baguette, Laugenstange)
  • 125 g kleine Champignons
  • 4 Feigen
  • 500 g kernlose Weintrauben
  • 100 g Physalis
  • 60 g Bündnerfleisch
  • Für die Käsemasse:
  • 30 g getrocknete Steinpilze
  • 1 Knoblauchzehe
  • 600 g Greyerzer/Gruyere am Stück
  • 300 g Schweizer Raclettekäse am Stück
  • 450 ml trockener Weißwein
  • 4,5 Tl Speisestärke
  • 3 El Kirschwasser
  • 3 Tl Zitronensaft
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 12 große Salbeiblätter
  • außerdem: Caquelon (Käsefonduetopf), Fonduegabeln, Spiritus für den Rechaud
Zubereitung

Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Inzwischen Brot ca. 3 cm groß würfeln. Champignons putzen. Feigen vierteln. Alle Zutaten zum Eintunken auf Teller und Schalen verteilen.

Pilze mit 200 ml kochendem Wasser übergiessen und 20 Minuten einweichen. Dann abtropfen lassen und gut ausdrücken. Knoblauch pellen und halbieren, das Caquelon damit ausreiben. Beide Käsesorten entrinden und grob reiben. Wein in einem Topf aufkochen, dann Hitze reduzieren, sodass der Wein nur noch leise simmert. Mit einem Holzlöffel je eine Hand voll Käse einrühren, bis er geschmolzen ist. Nach und nach unter ständigem Rühren restlichen Käse auf dieselbe Weise einrühren.

Stärke, Kirschwasser und Zitronensaft verrühren, unter die Käsemasse rühren und unter Rühren aufkochen lassen. Mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Pilze und Salbei fein hacken und unter die fertige Käsemasse rühren.

Rechaud mit Spiritus befüllen. Mit einem Stabfeuerzeug anzünden. Käsemasse in das Caquelon füllen und auf den Rechaud setzen. Brot, Kartoffeln (evtl. gepellt), Champignons, Obst oder Bündnerfleisch auf Fonduegabeln spießen und in den Käse tunken. Ab und zu über den Boden rühren, damit die Käsemasse nicht ansetzt.