Rezept Seezunge mit Champagner-Sabayone

Aus Essen & Trinken 4/2001
Seezunge mit Champagner-Sabayone
pro
kcal:
40 Min.
Zutaten
Für: 4 Personen
  • 75 g Schalotten
  • 20 g eingelegte schwarze Wintertrüffeln
  • 250 ml Champagner
  • 2-3 Zweige Estragon
  • 4 Seezungen à 350 g, küchenfertig
  • 80-100 g Butter
  • 1 Ei (Kl. L)
  • 3 Eigelb (Kl. L)
  • Salz
  • Cayennepfeffer
Zubereitung

1. Schalotten abziehen und fein würfeln. Trüffeln fein hacken. Schalotten, Trüffelsaft (ca. 2 El) und Champagner mit 1 Estragonzweig auf 5 El Flüssigkeit einkochen. Den Zweig entfernen.

2. Die Seezungen salzen und in zwei Pfannen in der Butter bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 4-5 Minuten goldbraun braten.

3. Champagnermischung mit Ei und Eigelb über heißem Wasserdampf (dafür Rührschüssel auf einen Topf mit heißem Wasser setzen) mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Mit Salz und Cayenne würzen. Übrigen gezupften Estragon fein schneiden, mit den Trüffeln unter die Creme mischen. Zu den Seezungen servieren. Dazu passt Porree-Risotto.

Tipp: Statt Champagner Rieslingsekt oder Prosecco verwenden.