Rezept Spargel in Orangenbutter mit Kaninchen

Aus Living at Home 5/2001
lah2001050821
pro
kcal:
75 Min.
Zutaten
Für: 4 Personen
  • 4 Kaninchenkeulen
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 8 El Olivenöl
  • 300 g Schalotten, grob gewürfelt
  • 350 ml trockener Weißwein
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1,25 kg weißer Spargel
  • 25 g weiche Amaretti (ital. Mandellikör-Kekse)
  • 70 g Butter
  • 1 Orange, unbehandelt
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 150 g schwarze Kalamata-Oliven oder andere schwarze Oliven
  • 2 El Zucker
Zubereitung
1. Kaninchen salzen, pfeffern. In heißem Öl in einem Bräter beidseitig goldbraun anbraten. Schalotten zufügen, kurz mitdünsten, mit Wein ablöschen. Aufkochen lassen. Rosmarin dazugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 45 Minuten (Umluft 180 Grad, 35 Minuten) auf der 2. Schiene von unten ohne Deckel garen. Keulen nach 20 Min. wenden.
2. Den Spargel unterhalb der Köpfe schälen und die Enden abschneiden. Amaretti von Hand zerkrümeln und in 20 g Butter anrösten. Von 1/2 Orange die Schale fein abreiben. 50 ml Saft auspressen und mit der Schale mischen. Petersilie grob hacken.
3. Etwa 15 Minuten vor Garzeitende die Oliven zum Kaninchen geben (bei Umluft evtl. zusätzlich 100 ml Wein zugießen). Spargel in wenig kochendes Wasser geben, mit Salz und Zucker würzen und 12-15 Minuten garen. Gut abtropfen lassen. Übrige Butter mit Orangensaft aufkochen lassen, Spargel darin wenden und die Amaretti untermischen. Petersilie zu den Kaninchenkeulen geben und mit dem Spargel servieren.