Rezept Spargel in Rucolaöl mit Kalbsschnitzeln

Aus Living at Home 5/2004
lah2004051101
pro
kcal: 478
60 Min.
Zutaten
Für: 4 Personen
  • 8 Kalbsschnitzel à 80 g
  • 8 Scheiben Serranoschinken
  • 8 Rosmarinzweige
  • 150 g Rucola
  • 1/2 Tl Fenchelsaat
  • 2 Knoblauchzehen
  • 8 El Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 El abgeriebene Schale von einer unbehandelten Orange
  • 1 kg weißer Spargel
  • 1 Prise Zucker
  • 30 g Butter
  • kleine Holzspieße
Zubereitung
1. Kalbsschnitzel und Schinken jeweils halbieren. Rosmarin in 16 Teile teilen und auf die Schnitzel legen. Schinken darüber legen und mit Holzspießen feststecken. Rucola putzen und 50 g beiseite legen. Den Rest mit kochendem Wasser überbrühen, ausdrücken. Mit Fenchelsaat, Knoblauch und 6 El Olivenöl pürieren. Salzen, pfeffern und Orangenschale untermischen.
2. Spargel schälen und holzige Enden abschneiden, Stangen in etwa 4Ð5 cm lange Stücke schneiden. In Salz- und Zuckerwasser geben, 4Ð5 Minuten garen und gut abtropfen lassen. Spargel im Rucolaöl schwenken. Das übrige Öl und die Butter erhitzen, Fleisch pfeffern, auf der Schinkenseite bei mittlerer Hitze 3 Minuten goldbraun anbraten, wenden, noch 1/2 Minute braten. Spargel mit Rucolablättern und den Schnitzeln anrichten. Dazu passt warmes Ciabatta.